华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十七 八宝饭罐头

实验十七 八宝饭罐头 一、 材料及用具： 糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压 杀菌锅，漏匙，经过消毒玻瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计 二、 工艺流程： 糯米清洗→浸泡→蒸饭→拌入砂糖及猪油→填入豆沙→装罐或塑料袋→填入葡萄干 等辅料→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。 三、 原料处理方法及要求： 1、 称取 320g 糯米洗净后，浸在 70℃的温水中 40min，用蒸锅煮至熟透为止。 2、 蒸熟的糯米趁热拌上猪油（两匙）与细砂糖，取一半放入瓶或罐内或者复合薄膜 袋，把糯米饭中间能成凹形，填入豆沙 70g，再将另一半糯米饭铺在豆沙上而并摊开。 3、 称取葡萄干、龙眼肉、蜜饯、莲子（已熟）各 5 钱，黑枣 6 个洗净并排在顶部， 然后放入蒸锅内蒸 12min 待温度到 80℃以上立即封罐。 4、 杀菌冷却： 杀菌公式 10’－60’/118℃ 擦水入库：10’－60’/118℃ 附注：在食用时再调一些糖浆淋表面，另外葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果脯代替， 在食用前可在沸水中加热 30min 左右即可食用。 思考题： 1. 为什么要对糯米进行蒸煮? 2. 为什么要进行加压杀菌?

实验十七 八宝饭罐头 一、 材料及用具： 糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压 杀菌锅，漏匙，经过消毒玻瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计 二、 工艺流程： 糯米清洗→浸泡→蒸饭→拌入砂糖及猪油→填入豆沙→装罐或塑料袋→填入葡萄干 等辅料→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。 三、 原料处理方法及要求： 1、 称取 320g 糯米洗净后，浸在 70℃的温水中 40min，用蒸锅煮至熟透为止。 2、 蒸熟的糯米趁热拌上猪油（两匙）与细砂糖，取一半放入瓶或罐内或者复合薄膜 袋，把糯米饭中间能成凹形，填入豆沙 70g，再将另一半糯米饭铺在豆沙上而并摊开。 3、 称取葡萄干、龙眼肉、蜜饯、莲子（已熟）各 5 钱，黑枣 6 个洗净并排在顶部， 然后放入蒸锅内蒸 12min 待温度到 80℃以上立即封罐。 4、 杀菌冷却： 杀菌公式 10’－60’/118℃ 擦水入库：10’－60’/118℃ 附注：在食用时再调一些糖浆淋表面，另外葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果脯代替， 在食用前可在沸水中加热 30min 左右即可食用。 思考题： 1. 为什么要对糯米进行蒸煮? 2. 为什么要进行加压杀菌?