华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十六 咸蛋的加工

实验二十六 咸蛋的加工 一 实验目的：了解咸蛋的加工工艺。 二 实验原理： 咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗 透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质， 同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏 期较鲜蛋长。 三 实验配方（盐泥涂布法，每 1000 枚鸭蛋） 食盐 7.5kg 干黄泥 8.5kg 净水 4kg 四 设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等 五 操作要点 1. 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再 加入食盐继续搅拌均匀 2. 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次 3~5 个），使蛋壳上沾满盐泥， 取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可 。 3. 成熟：春秋 35~40d，夏季 20~25d 六 讨论题：哪些措施可以延长咸蛋的保质期？

实验二十六 咸蛋的加工 一 实验目的：了解咸蛋的加工工艺。 二 实验原理： 咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗 透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质， 同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏 期较鲜蛋长。 三 实验配方（盐泥涂布法，每 1000 枚鸭蛋） 食盐 7.5kg 干黄泥 8.5kg 净水 4kg 四 设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等 五 操作要点 1. 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再 加入食盐继续搅拌均匀 2. 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次 3~5 个），使蛋壳上沾满盐泥， 取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可 。 3. 成熟：春秋 35~40d，夏季 20~25d 六 讨论题：哪些措施可以延长咸蛋的保质期？