华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验八 杏干

实验八 杏干 一、实验目的 掌握水果干制品的加工方法和设备 二、 原料 杏 三、工艺流程 原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品 四、 操作要点 （1） 原料验收 选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。在 坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。 （2） 切瓣、去核 将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。 （3） 硫熏 用为原料重 0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白 的目的。 （4） 干制 开始用 60℃烘 4h，提高到 70℃，经 20h 基本完成，中间注意翻动及换位。干燥到用 手紧握，松开后不互相粘连为止。 （5） 回软 杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷 24h，使杏干内水分达到平衡。 （6） 包装入库 把冷透的杏干过称、装袋、封箱。 （7） 产品要求

实验八 杏干 一、实验目的 掌握水果干制品的加工方法和设备 二、 原料 杏 三、工艺流程 原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品 四、 操作要点 （1） 原料验收 选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。在 坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。 （2） 切瓣、去核 将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。 （3） 硫熏 用为原料重 0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白 的目的。 （4） 干制 开始用 60℃烘 4h，提高到 70℃，经 20h 基本完成，中间注意翻动及换位。干燥到用 手紧握，松开后不互相粘连为止。 （5） 回软 杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷 24h，使杏干内水分达到平衡。 （6） 包装入库 把冷透的杏干过称、装袋、封箱。 （7） 产品要求

良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断。皮有皱，具有弹性，酸 甜可口，风味好。 思考题 水果护色有哪些方法？原理是什么？

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