华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验七 葡萄干的加工

实验七 葡萄干的加工 一、 实验目的 掌握水果干制品的加工方法和设备 二、 原料 葡萄， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液 三、 工艺流程 原料选择→清洗→晾晒或烘烤→回软→包装→成品 四、 操作要点 （1） 原理验收 以无核白葡萄为原料。 （2） 清洗 将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在 1.5%~3%的氢氧化钠溶液中浸渍 5s 后，立即放到清水中漂洗干净。 （3） 烘烤 在 60~70℃的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为 15%时为止

实验七 葡萄干的加工 一、 实验目的 掌握水果干制品的加工方法和设备 二、 原料 葡萄， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液 三、 工艺流程 原料选择→清洗→晾晒或烘烤→回软→包装→成品 四、 操作要点 （1） 原理验收 以无核白葡萄为原料。 （2） 清洗 将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在 1.5%~3%的氢氧化钠溶液中浸渍 5s 后，立即放到清水中漂洗干净。 （3） 烘烤 在 60~70℃的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为 15%时为止

（4）包装 将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约 20kg。密封后放置 15~20d，除去果梗，再用食 品袋每袋 500g 真空包装，即为成品。 产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特

（4）包装 将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约 20kg。密封后放置 15~20d，除去果梗，再用食 品袋每袋 500g 真空包装，即为成品。 产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特