新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第一章 绪论 1.2 第二节 烹饪工艺的基本要素

第二节 烹饪工艺的基本要素 中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味，这些技术要素的 运用是交叉进行的。 一、中餐菜肴制作的一般程序 1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是 烹饪卫生学的教学任务。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。 3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料 不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取 料。 4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工 5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰 到好处。 6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风 味调配。 8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计， 选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。 9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切 不可造成二次污染。 10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和 蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台

第二节 烹饪工艺的基本要素 中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味，这些技术要素的 运用是交叉进行的。 一、中餐菜肴制作的一般程序 1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是 烹饪卫生学的教学任务。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。 3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料 不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取 料。 4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工 5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰 到好处。 6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风 味调配。 8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计， 选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。 9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切 不可造成二次污染。 10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和 蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台

以上是菜肴制作的全部过程 二、烹调工艺的基本要素 烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种 炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们 安全食用的菜肴制品。 烹调工艺的基本要素——食物原料、烹饪工具、烹调技术。 （一）原料 1、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人 对原料的价值取向是营养第一位。 2、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人 不喜欢动物下水，而中国人却当宝。 3、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说， 创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过 科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破 碎。 我们在当代选择食物原料时，至少要注意以下三点： （1）保护地球生态平衡，过去长期食用的野生动植物，应退出人 们的食谱。 （2）以现代科学的成就去总结验证历史上那些信奉的传统说法， 合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要废弃。 （3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。 （二）工具和能源

以上是菜肴制作的全部过程 二、烹调工艺的基本要素 烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种 炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们 安全食用的菜肴制品。 烹调工艺的基本要素——食物原料、烹饪工具、烹调技术。 （一）原料 1、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人 对原料的价值取向是营养第一位。 2、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人 不喜欢动物下水，而中国人却当宝。 3、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说， 创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过 科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破 碎。 我们在当代选择食物原料时，至少要注意以下三点： （1）保护地球生态平衡，过去长期食用的野生动植物，应退出人 们的食谱。 （2）以现代科学的成就去总结验证历史上那些信奉的传统说法， 合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要废弃。 （3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。 （二）工具和能源

自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有 1500 年左右，中国烹 饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体 系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在 艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能 够享受到。 关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心 应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使 用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应 提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。 （三）技术 技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指 标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径。 这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学 校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。 技术无止尽 三、怎样学习烹调工艺学 （一）注意理论联系实际。以科学的理论指导烹调过程中的操作实 际，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。 （二）处理好继承与创新的关系 （三）练好基本功 （四）立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验， 更要尊重科学，不可固步自封。善于吸收他人的经验

自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有 1500 年左右，中国烹 饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体 系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在 艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能 够享受到。 关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心 应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使 用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应 提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。 （三）技术 技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指 标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径。 这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学 校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。 技术无止尽 三、怎样学习烹调工艺学 （一）注意理论联系实际。以科学的理论指导烹调过程中的操作实 际，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。 （二）处理好继承与创新的关系 （三）练好基本功 （四）立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验， 更要尊重科学，不可固步自封。善于吸收他人的经验

（五）既要刻苦钻研，又要虚心请教，技术和知识一样，都要注意 不断积累，精益求精。 思考题： 1、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时 期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解，烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术 要素有没有民族和地域的界限？为什么？ 3、烹调工艺学含有技术原理和技能训练两大方面，你认为哪 一方面更重要？为什么？

（五）既要刻苦钻研，又要虚心请教，技术和知识一样，都要注意 不断积累，精益求精。 思考题： 1、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时 期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解，烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术 要素有没有民族和地域的界限？为什么？ 3、烹调工艺学含有技术原理和技能训练两大方面，你认为哪 一方面更重要？为什么？