新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 12.3 第三节 雕刻工艺

第三节 雕刻工艺 带实验 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各 种艺术形象，用来美化菜肴、装饰宴席或宴会的一种工艺。根据原材 料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕及琼脂雕。 重点介绍果蔬雕。 一、各类雕刻形式的简介 1、果蔬雕 2、黄油雕 3、糖雕 4、冰雕 5、泡沫雕 6、琼脂雕 7、其他材料 如豆腐 二、果蔬雕刻的制作 1、果蔬雕刻原料的选择 原料 应用 瓜 果 类 蔬 菜 冬瓜 一般适合于浮雕或镂空雕，如冬瓜盅、立体花篮等 南瓜 可雕刻成多种造型，如凤凰、龙等大型整雕 西瓜 可雕刻成各种西瓜灯、西瓜盅等 哈密瓜 适合于整雕和刻成一些装饰形状物品 黄瓜 可雕刻成马蹄莲等花卉；蝈蝈、螳螂、蜻蜓等小宠物； 孔雀头等 番茄 适合于雕刻花卉，多作拼摆之用 根 茎 类 白萝卜 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型 青萝卜 适合多种花卉、整雕造型 心灵美萝卜 适合多种花卉、整雕造型 胡萝卜 适合小型花卉、虫鸟、植物等造型 莴笋 适宜雕刻小型造型

第三节 雕刻工艺 带实验 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各 种艺术形象，用来美化菜肴、装饰宴席或宴会的一种工艺。根据原材 料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕及琼脂雕。 重点介绍果蔬雕。 一、各类雕刻形式的简介 1、果蔬雕 2、黄油雕 3、糖雕 4、冰雕 5、泡沫雕 6、琼脂雕 7、其他材料 如豆腐 二、果蔬雕刻的制作 1、果蔬雕刻原料的选择 原料 应用 瓜 果 类 蔬 菜 冬瓜 一般适合于浮雕或镂空雕，如冬瓜盅、立体花篮等 南瓜 可雕刻成多种造型，如凤凰、龙等大型整雕 西瓜 可雕刻成各种西瓜灯、西瓜盅等 哈密瓜 适合于整雕和刻成一些装饰形状物品 黄瓜 可雕刻成马蹄莲等花卉；蝈蝈、螳螂、蜻蜓等小宠物； 孔雀头等 番茄 适合于雕刻花卉，多作拼摆之用 根 茎 类 白萝卜 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型 青萝卜 适合多种花卉、整雕造型 心灵美萝卜 适合多种花卉、整雕造型 胡萝卜 适合小型花卉、虫鸟、植物等造型 莴笋 适宜雕刻小型造型

蔬 菜 茭白 适宜雕刻小型花卉造型 土豆 适宜雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶等 洋葱 雕刻荷花、水浮莲的好原料 红尖椒 适宜雕刻小型花卉及其他造型 红薯 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型及整雕 2、果蔬雕刻品种的分类 （1）整体雕刻 称立体整雕、立体圆雕，一个整体。 （2）组装雕刻 凤凰展翅 （3）浮雕 如西瓜盅 （4）镂空雕 瓜灯 （5）突环雕 如瓜灯的套换 具体雕品造型： ●花卉类—菊花等 ●鸟雀类—孔雀、鹰等 ●鱼虫类—虾、 蟹等 ●兽畜类—龙、马等 ●吉祥物类—花瓶、寿桃等 ●瓜雕类 —瓜灯、瓜盅等 3、果蔬雕刻操作的特点 主要是一个减料的过程，由外向内进行剔减，一次性成形，二次 修整。 雕刻操作中，采用的手法： ●插接 ●粘接 ●榫 sun 接 ●拉接 ●卷裹 ●折 叠、扭转 ●变形 4、雕刻工具的种类和刀法 （1）刀具类：各种各样，无统一标准，每套 10 件以上。有尖刀、 戳刀（）U 型、V 型、刻线刀

蔬 菜 茭白 适宜雕刻小型花卉造型 土豆 适宜雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶等 洋葱 雕刻荷花、水浮莲的好原料 红尖椒 适宜雕刻小型花卉及其他造型 红薯 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型及整雕 2、果蔬雕刻品种的分类 （1）整体雕刻 称立体整雕、立体圆雕，一个整体。 （2）组装雕刻 凤凰展翅 （3）浮雕 如西瓜盅 （4）镂空雕 瓜灯 （5）突环雕 如瓜灯的套换 具体雕品造型： ●花卉类—菊花等 ●鸟雀类—孔雀、鹰等 ●鱼虫类—虾、 蟹等 ●兽畜类—龙、马等 ●吉祥物类—花瓶、寿桃等 ●瓜雕类 —瓜灯、瓜盅等 3、果蔬雕刻操作的特点 主要是一个减料的过程，由外向内进行剔减，一次性成形，二次 修整。 雕刻操作中，采用的手法： ●插接 ●粘接 ●榫 sun 接 ●拉接 ●卷裹 ●折 叠、扭转 ●变形 4、雕刻工具的种类和刀法 （1）刀具类：各种各样，无统一标准，每套 10 件以上。有尖刀、 戳刀（）U 型、V 型、刻线刀

（2）模具类：由动物类、植物类等 （3）食品雕刻的基本刀法 ⚫ 刻 有槽形刻、条形刻、直刻、翻刀刻等多种。 ⚫ 旋 用平口刀、斜口刀进行。 ⚫ 削 用平口刀、斜口刀修坯。 ⚫ 戳 如雕刻羽毛、鳞片、花瓣花蕊等。 ⚫ 镂 用挖空，如西瓜盅等。 ⚫ 模压 使用模具。 5、果蔬雕刻的注意事项 （1）雕刻原料的选择一方面要依据雕刻造型的主体与构思设计 的形态、姿态而选择相应的原料。如雕刻龙舟；另一方面要根据自然 形状的原料来构思雕刻的造型。如长丝菊，用大白菜心。 （2）用于宴席的食品雕刻应主题明确。 （3）雕品的保管：清水浸泡、1%的明矾水溶液浸泡，再放入 1 度的冰箱保管。展台雕品用 2%的琼脂溶液喷洒表面，琼脂凝固后有 透明感，水分不易蒸发。 三、果蔬雕刻的应用 1、用于宴席、宴会展台及桌面的装饰 2、用于菜肴的美化 -冷菜的装饰 -热菜的装饰 -水果盘的装饰

（2）模具类：由动物类、植物类等 （3）食品雕刻的基本刀法 ⚫ 刻 有槽形刻、条形刻、直刻、翻刀刻等多种。 ⚫ 旋 用平口刀、斜口刀进行。 ⚫ 削 用平口刀、斜口刀修坯。 ⚫ 戳 如雕刻羽毛、鳞片、花瓣花蕊等。 ⚫ 镂 用挖空，如西瓜盅等。 ⚫ 模压 使用模具。 5、果蔬雕刻的注意事项 （1）雕刻原料的选择一方面要依据雕刻造型的主体与构思设计 的形态、姿态而选择相应的原料。如雕刻龙舟；另一方面要根据自然 形状的原料来构思雕刻的造型。如长丝菊，用大白菜心。 （2）用于宴席的食品雕刻应主题明确。 （3）雕品的保管：清水浸泡、1%的明矾水溶液浸泡，再放入 1 度的冰箱保管。展台雕品用 2%的琼脂溶液喷洒表面，琼脂凝固后有 透明感，水分不易蒸发。 三、果蔬雕刻的应用 1、用于宴席、宴会展台及桌面的装饰 2、用于菜肴的美化 -冷菜的装饰 -热菜的装饰 -水果盘的装饰