新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十四章 菜肴和大众化膳食 14.2 第二节 大锅菜的质量控制

第二节 大锅菜的质量控制 所谓大锅菜，就是部队、学校、医院、机关、大中型企业等集体单位 成员日常饮食中大量烹制的菜肴，通常人们认为是一种仅为了充饥而 不讲究风味的菜肴，这是人们在食物资源匮乏年代形成的不正确认 识。 一、大锅菜质量控制的重要性 通常受“物以稀为贵”的价值观念的影响，而轻视“重口味、轻 营养”的观点。 首先表现在军队的伙食方面 其次是学校-小学生营养餐 再次是医院-营养室 二、实事求是地看待大锅菜的质量控制 可从三大要素来考虑： 首先从原料的机械性加工-“刀工”，从手工到机械加工 其次是火候控制问题-物料多、油量少的特点。 再次是调味的均匀问题

第二节 大锅菜的质量控制 所谓大锅菜，就是部队、学校、医院、机关、大中型企业等集体单位 成员日常饮食中大量烹制的菜肴，通常人们认为是一种仅为了充饥而 不讲究风味的菜肴，这是人们在食物资源匮乏年代形成的不正确认 识。 一、大锅菜质量控制的重要性 通常受“物以稀为贵”的价值观念的影响，而轻视“重口味、轻 营养”的观点。 首先表现在军队的伙食方面 其次是学校-小学生营养餐 再次是医院-营养室 二、实事求是地看待大锅菜的质量控制 可从三大要素来考虑： 首先从原料的机械性加工-“刀工”，从手工到机械加工 其次是火候控制问题-物料多、油量少的特点。 再次是调味的均匀问题