新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第五章 烹饪原理的精加工 5.3 第三节 剞花刀工艺

第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽 类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备： 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁， 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩 或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞

第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽 类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备： 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁， 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩 或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞

运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄 的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三类：（1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃 花刀。（2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。（3） 斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 三、剞花刀法 （一）常用花刀的剞法（连接 1），（连接 2）（连接 3）Ｐ72-74 页 菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花 刀、鱼鳃（佛手、眉毛、梳子）形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、 鱼翅（玉翅）形花刀、锯齿（鸡冠、蜈蚣丝）形花刀、卷筒形花刀、 绣球形花刀、兰花（鱼网）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋 形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金鱼形花刀、吞 刀形花刀。 （二）整鱼花刀剞法（连接 1），（连接 2）Ｐ75-76 页 直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）叶花刀（箭尾）、十字花刀、 多十字花刀、月牙花刀、兰草花刀、蚌纹花刀、人字（小字）花刀、 波浪（散线）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鳞毛（松鼠鱼） 花刀、狮子花刀。 四、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法

运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄 的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三类：（1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃 花刀。（2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。（3） 斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 三、剞花刀法 （一）常用花刀的剞法（连接 1），（连接 2）（连接 3）Ｐ72-74 页 菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花 刀、鱼鳃（佛手、眉毛、梳子）形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、 鱼翅（玉翅）形花刀、锯齿（鸡冠、蜈蚣丝）形花刀、卷筒形花刀、 绣球形花刀、兰花（鱼网）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋 形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金鱼形花刀、吞 刀形花刀。 （二）整鱼花刀剞法（连接 1），（连接 2）Ｐ75-76 页 直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）叶花刀（箭尾）、十字花刀、 多十字花刀、月牙花刀、兰草花刀、蚌纹花刀、人字（小字）花刀、 波浪（散线）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鳞毛（松鼠鱼） 花刀、狮子花刀。 四、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法

2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用

2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用