新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 8.2 第二节 烹调加热设备

第二节 烹调加热设备 一、明火亮灶是中餐厨师的绝技 烹饪供热设备，都以产生火焰的形式来工作，餐饮业称之为“明 火亮灶”。他们有多种调控火焰大小、温度高低、供热多少的经验。 如：一般的柴草灶最高温度可达 700-850 度；结构合理的燃煤灶 温度可达 850-900 度；燃气炉灶可达 1000 度；燃油灶温度可达 1400 度，但烟味较重，使用不广泛。 设备名称 民用燃气灶 热水器 沸水器 燃气大锅灶 食堂炒菜灶 水管蒸饭锅 火管蒸饭锅 热效率 55-56 80-90 75-80 45-55 30-50 60-70 65-75 通过上表看出“明火亮灶”其热效率很低，热量的散失严重，浪 费燃料，而且造成厨房劳动条件的恶化。 二、电热设备——无火烹调 来源：20 世纪初，首先在美国问世，面包炉、电灶等相继发明 并进入厨房，20 世纪 50 年代得到了空前发展。我国电热设备在 1949-1960 年处于萌芽期，到 80 年代才有所改变。 使用情况：电热设备在厨房设备的比例越来越大，就使用而言， 家庭的使用率比餐饮业高，原因是中国厨师擅长“明火亮灶”，某些 设备不易配套。 发展方向：目前，电热设备正朝着低耗能、全塑化、多功能、电 脑化和高效性方向发展。低耗能—指电能转化为热能时的能量损耗越 小越好。全塑化—指使用具有与金属材料类似的强度，又具有金属材 料没有的电气绝缘性能和耐腐蚀性的塑料制作电热设备的大部分部 件，从而简化生产工艺、降低成本和减轻设备重量的目的。多功能—

第二节 烹调加热设备 一、明火亮灶是中餐厨师的绝技 烹饪供热设备，都以产生火焰的形式来工作，餐饮业称之为“明 火亮灶”。他们有多种调控火焰大小、温度高低、供热多少的经验。 如：一般的柴草灶最高温度可达 700-850 度；结构合理的燃煤灶 温度可达 850-900 度；燃气炉灶可达 1000 度；燃油灶温度可达 1400 度，但烟味较重，使用不广泛。 设备名称 民用燃气灶 热水器 沸水器 燃气大锅灶 食堂炒菜灶 水管蒸饭锅 火管蒸饭锅 热效率 55-56 80-90 75-80 45-55 30-50 60-70 65-75 通过上表看出“明火亮灶”其热效率很低，热量的散失严重，浪 费燃料，而且造成厨房劳动条件的恶化。 二、电热设备——无火烹调 来源：20 世纪初，首先在美国问世，面包炉、电灶等相继发明 并进入厨房，20 世纪 50 年代得到了空前发展。我国电热设备在 1949-1960 年处于萌芽期，到 80 年代才有所改变。 使用情况：电热设备在厨房设备的比例越来越大，就使用而言， 家庭的使用率比餐饮业高，原因是中国厨师擅长“明火亮灶”，某些 设备不易配套。 发展方向：目前，电热设备正朝着低耗能、全塑化、多功能、电 脑化和高效性方向发展。低耗能—指电能转化为热能时的能量损耗越 小越好。全塑化—指使用具有与金属材料类似的强度，又具有金属材 料没有的电气绝缘性能和耐腐蚀性的塑料制作电热设备的大部分部 件，从而简化生产工艺、降低成本和减轻设备重量的目的。多功能—

指一机多用，扩大电热设备的运用技能范围，减少占用面积、减少投 资、节省开支。电脑化—使用微处理机把厨房电热设备具有的各项操 作功能有机地连接起来，使它们按预先存入的程序进行操作，自动完 成一系列烹饪操作。高效性—指提高设备的操作效能，同时提高设备 的热效率。 三、太阳能灶和锅炉 太阳能是理想的无污染的能源，是值得开发的低廉能源，但受季 节影响，很难稳定供热。 目前我国太阳能利用最多的是热水器，用于厨房的还很少，主要 有箱式太阳能灶和反射式太阳能灶两种。 箱式太阳能灶—在箱体内装入用炭黑胶体制成的黑色牛皮纸作 吸光材料，并将箱体面设计成适当的角度，阳光的入射角不能小于 75 度。结构合理的可获得高于 100 度的温度。 反射式太阳能灶—利用凹面镜将入射的太阳光反射聚焦，可获得 500 度的高温，但结构复杂。 锅炉几乎宾馆都有，利用蒸汽作热源，用于适合于蒸的烹调方法

指一机多用，扩大电热设备的运用技能范围，减少占用面积、减少投 资、节省开支。电脑化—使用微处理机把厨房电热设备具有的各项操 作功能有机地连接起来，使它们按预先存入的程序进行操作，自动完 成一系列烹饪操作。高效性—指提高设备的操作效能，同时提高设备 的热效率。 三、太阳能灶和锅炉 太阳能是理想的无污染的能源，是值得开发的低廉能源，但受季 节影响，很难稳定供热。 目前我国太阳能利用最多的是热水器，用于厨房的还很少，主要 有箱式太阳能灶和反射式太阳能灶两种。 箱式太阳能灶—在箱体内装入用炭黑胶体制成的黑色牛皮纸作 吸光材料，并将箱体面设计成适当的角度，阳光的入射角不能小于 75 度。结构合理的可获得高于 100 度的温度。 反射式太阳能灶—利用凹面镜将入射的太阳光反射聚焦，可获得 500 度的高温，但结构复杂。 锅炉几乎宾馆都有，利用蒸汽作热源，用于适合于蒸的烹调方法