新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第五章 烹饪原理的精加工 5.1 第一节 刀工工艺概述

第五章 烹饪原料的精加工 本章内容： 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌 握，懂得解释刀工的现象。 学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯 形加工。 教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形 状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形

第五章 烹饪原料的精加工 本章内容： 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌 握，懂得解释刀工的现象。 学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯 形加工。 教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形 状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形

2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 （一）刀具的种类及使用特点（略讲） 1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩 刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具：整鱼出骨刀 22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗 鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等； （二）磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石 （1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用 于新刀开刃或磨有缺口的刀。 （2）细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将 刀磨快而不伤刀刃。 （3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细 皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 （1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。 （2）磨刀： （3）检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉

2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 （一）刀具的种类及使用特点（略讲） 1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩 刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具：整鱼出骨刀 22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗 鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等； （二）磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石 （1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬，常用 于新刀开刃或磨有缺口的刀。 （2）细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实，能将 刀磨快而不伤刀刃。 （3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细 皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 （1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。 （2）磨刀： （3）检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉

3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花 斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不 伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。 3、能抗裂减震：选弹性好的木材。 （三）砧板的保养 1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应

3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花 斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不 伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。 3、能抗裂减震：选弹性好的木材。 （三）砧板的保养 1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应

及时修整。 3、砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住， 放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。 四、刀工前的准备 1、对刀工操作者的要求 （1）体力、耐力、臂力和腕力的要求。 （2）集中注意力操作，熟练掌握刀工。 2、刀工的操作规范化内容 （1）刀工前的准备：如工作台的高低；刀具；抹布；消毒等工作。 （2）站立姿势 （3）握刀运刀方法 五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短应均匀 一致。 4、合理用料、清洁卫生、保存营养

及时修整。 3、砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住， 放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。 四、刀工前的准备 1、对刀工操作者的要求 （1）体力、耐力、臂力和腕力的要求。 （2）集中注意力操作，熟练掌握刀工。 2、刀工的操作规范化内容 （1）刀工前的准备：如工作台的高低；刀具；抹布；消毒等工作。 （2）站立姿势 （3）握刀运刀方法 五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短应均匀 一致。 4、合理用料、清洁卫生、保存营养