新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第三章 鲜活原料初步加工 3.1 第一节 植物原料的初加工

第三章 鲜活原料的初加工 本章内容： 第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工 学习目标：通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方 法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初 加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。 学习重点：畜类原料的初加工，禽类原料的初加工，水产原料的初加 工。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物 烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原 料。 鲜活原料初加工的目的有两方面： 一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分 二是有利于进一步烹饪加工 第一节 植物原料的初加工 植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果

第三章 鲜活原料的初加工 本章内容： 第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工 学习目标：通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方 法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初 加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。 学习重点：畜类原料的初加工，禽类原料的初加工，水产原料的初加 工。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物 烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原 料。 鲜活原料初加工的目的有两方面： 一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分 二是有利于进一步烹饪加工 第一节 植物原料的初加工 植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果

一、植物原料的初步加工方法 蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。加工方法简单。 植物性原料初加工 类别 品种 初加工方法 叶 菜 类 蔬菜 青菜、水芹、豆苗、草头、 韭菜等 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎 菜 类 莴苣、菜台、藕、姜、慈姑、 马蹄、洋葱、竹笋等 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜 等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有 害的部位，洗净即可 根 菜 类 蔬 菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番 薯等 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的 老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果 菜 类 丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、 毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆 芽等 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老 筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分 瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花 菜 类 花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食 用 菌类 鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑 木耳等 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥 沙，漂去杂质即可 其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。 二、植物原料的初加工原则 1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30 克/升）、高锰酸钾 溶液洗涤（2-5 克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水 溶液、84 消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 3、去皮加工 蔬果去皮方法 去皮方法 加工措施 使用原料 人工去皮 用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮 一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或 细长的原料，如牛蒡、芋头等 机械去皮 利用旋转刀片手工旋转进行去皮 梨子、苹果、萝卜等 沸烫去皮 原料如沸水（或采用蒸汽）中短时间 加热烫制，冷却去皮 桃、番茄、枇杷、核桃仁等

一、植物原料的初步加工方法 蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。加工方法简单。 植物性原料初加工 类别 品种 初加工方法 叶 菜 类 蔬菜 青菜、水芹、豆苗、草头、 韭菜等 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎 菜 类 莴苣、菜台、藕、姜、慈姑、 马蹄、洋葱、竹笋等 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜 等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有 害的部位，洗净即可 根 菜 类 蔬 菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番 薯等 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的 老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果 菜 类 丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、 毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆 芽等 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老 筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分 瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花 菜 类 花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食 用 菌类 鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑 木耳等 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥 沙，漂去杂质即可 其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。 二、植物原料的初加工原则 1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30 克/升）、高锰酸钾 溶液洗涤（2-5 克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水 溶液、84 消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 3、去皮加工 蔬果去皮方法 去皮方法 加工措施 使用原料 人工去皮 用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮 一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或 细长的原料，如牛蒡、芋头等 机械去皮 利用旋转刀片手工旋转进行去皮 梨子、苹果、萝卜等 沸烫去皮 原料如沸水（或采用蒸汽）中短时间 加热烫制，冷却去皮 桃、番茄、枇杷、核桃仁等

碱液去皮 原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮 莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮 油炸去皮 原料入温油锅中加热浸炸，熟后轻搓 去皮 花生、核桃仁、松仁等 三、植物原料的保鲜原则 1、加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单 宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。 2、原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜， 浸泡时间不宜长，否则营养流失较多

碱液去皮 原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮 莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮 油炸去皮 原料入温油锅中加热浸炸，熟后轻搓 去皮 花生、核桃仁、松仁等 三、植物原料的保鲜原则 1、加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单 宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。 2、原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜， 浸泡时间不宜长，否则营养流失较多