新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 12.1 第一节 菜肴的造型与盛装技术

第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边 和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能 及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方 法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质 量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。 贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程， 决定菜肴造型的因素： 1、利用原料的自然形态。如整形原料 2、刀工处理后的形状。 3、生坯加工成型。 4、通过加热定型。 5、通过拼摆造型

第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边 和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能 及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方 法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质 量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。 贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程， 决定菜肴造型的因素： 1、利用原料的自然形态。如整形原料 2、刀工处理后的形状。 3、生坯加工成型。 4、通过加热定型。 5、通过拼摆造型

6、通过盛装造型。 二、菜肴的盛装方法 1、油炸菜肴的盛装法 ● 直接倒入 ● 间接盛入 ● 整齐排入 2、炒、熘、爆菜的盛装法 ● 分次盛入法 ● 拉入法 ● 滑入法 ● 筷子夹入法 3、烧、炖、焖菜的盛装法 ● 拖入法 ● 盛入法 4、蒸制菜肴盛装法 ● 扣入法 ● 装盘淋芡法 5、煎制的菜肴盛装法 6、烩菜、烫菜的盛装法 ● 舀 yao 入法 ● 倒入法 ● 料汤分盛法

6、通过盛装造型。 二、菜肴的盛装方法 1、油炸菜肴的盛装法 ● 直接倒入 ● 间接盛入 ● 整齐排入 2、炒、熘、爆菜的盛装法 ● 分次盛入法 ● 拉入法 ● 滑入法 ● 筷子夹入法 3、烧、炖、焖菜的盛装法 ● 拖入法 ● 盛入法 4、蒸制菜肴盛装法 ● 扣入法 ● 装盘淋芡法 5、煎制的菜肴盛装法 6、烩菜、烫菜的盛装法 ● 舀 yao 入法 ● 倒入法 ● 料汤分盛法

7、整只、大块菜肴的盛装法 ● 整鸡、整鸭 ● 蹄膀 ● 整鱼 8、多份菜肴的盛装法 9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等 10、菜肴盛装法的变化 一菜多种装法，如菊花鱼。 三、菜肴盛装的注意事项 1、菜肴盛装的数量控制 2、菜肴盛装的卫生控制 3、菜肴盛装的餐具选择 4、菜肴盛装的温度控制 5、菜肴盛装的造型控制 6、菜肴盛装的色泽控制

7、整只、大块菜肴的盛装法 ● 整鸡、整鸭 ● 蹄膀 ● 整鱼 8、多份菜肴的盛装法 9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等 10、菜肴盛装法的变化 一菜多种装法，如菊花鱼。 三、菜肴盛装的注意事项 1、菜肴盛装的数量控制 2、菜肴盛装的卫生控制 3、菜肴盛装的餐具选择 4、菜肴盛装的温度控制 5、菜肴盛装的造型控制 6、菜肴盛装的色泽控制