华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验九 膨化糯米米饼的制作

实验九 膨化糯米米饼的制作 一、 实验目的 了解米饼类膨化食品的生产方法和原理，了解米饼类膨化食品的生产设备。 二、原料与设备 糯米，远红外烘烤炉 三、 配方 糯米粉 l00kg，玉米淀粉 20kg，水 35～40kg，白砂糖 15kg，食盐 3k8，碳酸氢钠 0.5kg，花生仁 3kg，米香精 0.3kg。 四、 工艺流程 原料(糯米) →洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→ 静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品 五、 操作要点 (1)洗米、浸泡 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡 30min 左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。 (2)脱水、粉碎 将浸泡好的米放入离心机中脱水 5～l0min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分 分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在 100 目以上。 (3)调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加 入调配好的溶液调制。 (4)蒸制、冷却 将调制好的米粉面团在 90～120℃蒸 20—25min；然后自然冷却 1～2d 或低温冷却(0～ 10℃)24h，让其硬化。 (5)压坯成型

实验九 膨化糯米米饼的制作 一、 实验目的 了解米饼类膨化食品的生产方法和原理，了解米饼类膨化食品的生产设备。 二、原料与设备 糯米，远红外烘烤炉 三、 配方 糯米粉 l00kg，玉米淀粉 20kg，水 35～40kg，白砂糖 15kg，食盐 3k8，碳酸氢钠 0.5kg，花生仁 3kg，米香精 0.3kg。 四、 工艺流程 原料(糯米) →洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→ 静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品 五、 操作要点 (1)洗米、浸泡 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡 30min 左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。 (2)脱水、粉碎 将浸泡好的米放入离心机中脱水 5～l0min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分 分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在 100 目以上。 (3)调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加 入调配好的溶液调制。 (4)蒸制、冷却 将调制好的米粉面团在 90～120℃蒸 20—25min；然后自然冷却 1～2d 或低温冷却(0～ 10℃)24h，让其硬化。 (5)压坯成型

成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁， 制成直径约 l0cm、厚 2.5—3cm、质量 5 一 l0g 的饼坯。 (6)干燥、静置 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为 25—30℃；时间为 24h 左右。 (7)焙烤、调味 焙烤温度 120℃左右，进行饼坯干燥，干燥时间约 8min，干燥后的饼坯再升温到 210～ 250℃，烤至饼坯表面呈现金黄色。 若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。 六、 产品外观质量 外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及滋味：米香味，口感松脆；形态：圆形或长方 形薄饼。 七、 思考题 写出膨化食品的特点

成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁， 制成直径约 l0cm、厚 2.5—3cm、质量 5 一 l0g 的饼坯。 (6)干燥、静置 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为 25—30℃；时间为 24h 左右。 (7)焙烤、调味 焙烤温度 120℃左右，进行饼坯干燥，干燥时间约 8min，干燥后的饼坯再升温到 210～ 250℃，烤至饼坯表面呈现金黄色。 若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。 六、 产品外观质量 外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及滋味：米香味，口感松脆；形态：圆形或长方 形薄饼。 七、 思考题 写出膨化食品的特点