华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验五 黄花菜的干制

实验五 黄花菜的干制 一、 实验目的 掌握蔬菜干制品的加工方法和设备 二、 原料 黄花菜 ， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液 三、 工艺流程 原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库 四、 操作要点 （1） 原料验收 选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实 不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。 （2） 烫漂 将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂 15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅 黄，此时停止加热，自然散热。 （3） 晒干 将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔 2~3h 翻动一次，2~3d 即可晒干。 （4） 硫处理 在席上散放的花蕾喷以 0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。 （5） 烘烤 将黄花菜按 5kg/m2 装烘盘，初期 85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸 热，烘房温度下降至 75℃时，保持 10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至 50℃ 直至干燥结束。同时相对湿度达到 65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在 60%以 下。 （6） 包装

实验五 黄花菜的干制 一、 实验目的 掌握蔬菜干制品的加工方法和设备 二、 原料 黄花菜 ， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液 三、 工艺流程 原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库 四、 操作要点 （1） 原料验收 选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实 不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。 （2） 烫漂 将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂 15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅 黄，此时停止加热，自然散热。 （3） 晒干 将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔 2~3h 翻动一次，2~3d 即可晒干。 （4） 硫处理 在席上散放的花蕾喷以 0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。 （5） 烘烤 将黄花菜按 5kg/m2 装烘盘，初期 85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸 热，烘房温度下降至 75℃时，保持 10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至 50℃ 直至干燥结束。同时相对湿度达到 65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在 60%以 下。 （6） 包装

干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为 15.5%即可包装。用聚乙稀袋每 250g 或 500g 小包装。干燥率一般为（8－10）：1

干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为 15.5%即可包装。用聚乙稀袋每 250g 或 500g 小包装。干燥率一般为（8－10）：1