华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验三 肉脯的加工

实验三 肉脯的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的 品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。 （一） 靖江猪肉脯 1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度 为-0.2℃出冷冻间，将肉切成 12cm×8cm×1cm 的肉片。 2. 配方（单位：kg） 瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。 3. 加工工艺 （1） 肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内， 然后把肉片平摆在筛上。 （2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为 65℃，烘烤 5~6h 后取出冷 却。 （3） 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为 150℃，使肉片烘出油， 呈棕红 色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品

实验三 肉脯的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的 品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。 （一） 靖江猪肉脯 1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度 为-0.2℃出冷冻间，将肉切成 12cm×8cm×1cm 的肉片。 2. 配方（单位：kg） 瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。 3. 加工工艺 （1） 肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内， 然后把肉片平摆在筛上。 （2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为 65℃，烘烤 5~6h 后取出冷 却。 （3） 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为 150℃，使肉片烘出油， 呈棕红 色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品

（4） 感官评定 （二） 天津牛肉脯 1. 配方（单位：kg） 牛瘦肉 50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸 钠 0.1 2. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀，腌制 12h，烘烤 3~4h 即为成品。 （三） 上海肉脯 1.配方（单位：kg） 鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25 精盐 2.5 酱油 10 白糖 18.7 香料 0.5 曲酒（60℃） 2.5 小苏打 0.75 3. 加工工艺 加工工艺与靖江猪肉脯相同。 思考题 试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同

（4） 感官评定 （二） 天津牛肉脯 1. 配方（单位：kg） 牛瘦肉 50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸 钠 0.1 2. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀，腌制 12h，烘烤 3~4h 即为成品。 （三） 上海肉脯 1.配方（单位：kg） 鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25 精盐 2.5 酱油 10 白糖 18.7 香料 0.5 曲酒（60℃） 2.5 小苏打 0.75 3. 加工工艺 加工工艺与靖江猪肉脯相同。 思考题 试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同