新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十章 风味调配 10.4 第四节 调色和配色

第四节 调色和配色 调色和配色如同建筑装潢、影视摄影、绘画和工艺美术，但在饮 食中的调色和配色稍逊色一点。 一、颜色的分类 分为：黑白无彩色和有彩色两大系列。 有彩色系列只黑白系列以外的各种颜色，它有色调、明度和饱和 度（彩度）等三大特征。在光照下，物体显示出的各种色彩，如红、 橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色，反映了各种颜色色差异。 色调：光源色的色调取决于光源的光谱组成对人眼刺激的感知， 而物体色的色调则取决于照射光源的光谱成分和物体本身对照射光 的反射或透射情况。所以，光线的好坏直接影响餐厅和菜肴的色泽， 搭配要合理，使他们起到互补色的作用。 明度：是反映物体被光照射的明亮程度。某物体表面的反射比愈 高，它的明亮度也就愈大。对彩色光源，它的一亮度越高，人眼的感 知就越亮。中餐装盘后林明油，就是这个作用。 饱和度：是彩色的纯洁性。可见光谱中的各种单色光（即红、橙、 黄、绿、青、蓝、紫）是最饱和的颜色。物体色的饱和度取决于物体 表面对光反射的选择性。 只有配合恰当和谐，才会给人以视觉美感。 二、视觉生理 193 页 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 暖色 中性 冷色

第四节 调色和配色 调色和配色如同建筑装潢、影视摄影、绘画和工艺美术，但在饮 食中的调色和配色稍逊色一点。 一、颜色的分类 分为：黑白无彩色和有彩色两大系列。 有彩色系列只黑白系列以外的各种颜色，它有色调、明度和饱和 度（彩度）等三大特征。在光照下，物体显示出的各种色彩，如红、 橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色，反映了各种颜色色差异。 色调：光源色的色调取决于光源的光谱组成对人眼刺激的感知， 而物体色的色调则取决于照射光源的光谱成分和物体本身对照射光 的反射或透射情况。所以，光线的好坏直接影响餐厅和菜肴的色泽， 搭配要合理，使他们起到互补色的作用。 明度：是反映物体被光照射的明亮程度。某物体表面的反射比愈 高，它的明亮度也就愈大。对彩色光源，它的一亮度越高，人眼的感 知就越亮。中餐装盘后林明油，就是这个作用。 饱和度：是彩色的纯洁性。可见光谱中的各种单色光（即红、橙、 黄、绿、青、蓝、紫）是最饱和的颜色。物体色的饱和度取决于物体 表面对光反射的选择性。 只有配合恰当和谐，才会给人以视觉美感。 二、视觉生理 193 页 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 暖色 中性 冷色

冷暖互为条件，互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 （一）菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色，亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化：原料受热变色；美拉德反应 （糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用，又称羰氨反应）；焦糖 化反应（单纯的糖类）。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 （二）食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物：存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物：高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子，凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落，加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物：VA，脂溶性物质，都具有从红到黄的颜 色，吓、蟹变色既是。 4、花色苷类：植物界分布最广的色素。颜色较多，色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响，以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物：麻黄中较多，与花色苷类相似，具有抗氧化性

冷暖互为条件，互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 （一）菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色，亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化：原料受热变色；美拉德反应 （糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用，又称羰氨反应）；焦糖 化反应（单纯的糖类）。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 （二）食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物：存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物：高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子，凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落，加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物：VA，脂溶性物质，都具有从红到黄的颜 色，吓、蟹变色既是。 4、花色苷类：植物界分布最广的色素。颜色较多，色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响，以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物：麻黄中较多，与花色苷类相似，具有抗氧化性

产生苦味。 6、单宁：相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物， 颜色从黄色、白色到淡棕色，带有涩味。 7、甜菜色素类：颜色与花色苷类相似，但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物，在罐头食品中常用。 8、焦糖色素：糖色 9、红曲米所含的红曲色素：微生物红曲霉菌所分泌，性质稳定。 10、人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色，严格讲应该较配色，在整个菜肴中配色是不均匀 的，在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法： 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定， 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色（硝酸盐（以 NaNO₃计）不得超过 0.5g/kg 肉；亚硝酸盐（以 NaNO₂计）不得超过 0.15g/kg 肉） 2、变色法：利用有关的调料改变原料的本色，是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法：用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法：增加菜肴色彩的明亮程度，主要是靠菜肴表面涂抹

产生苦味。 6、单宁：相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物， 颜色从黄色、白色到淡棕色，带有涩味。 7、甜菜色素类：颜色与花色苷类相似，但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物，在罐头食品中常用。 8、焦糖色素：糖色 9、红曲米所含的红曲色素：微生物红曲霉菌所分泌，性质稳定。 10、人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色，严格讲应该较配色，在整个菜肴中配色是不均匀 的，在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法： 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定， 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色（硝酸盐（以 NaNO₃计）不得超过 0.5g/kg 肉；亚硝酸盐（以 NaNO₂计）不得超过 0.15g/kg 肉） 2、变色法：利用有关的调料改变原料的本色，是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法：用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法：增加菜肴色彩的明亮程度，主要是靠菜肴表面涂抹

油脂的方法实现。淋油、刷油等 五、菜肴的配色 原料之间的配合、调料配合、不同的加热方法的配合

油脂的方法实现。淋油、刷油等 五、菜肴的配色 原料之间的配合、调料配合、不同的加热方法的配合