新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十章 风味调配 10.1 第一节 食品和菜肴的风味

第十章 风味调配 本章内容： 第一节 食品和菜肴的风味 第二节 味和调味 第三节 增香和调香 第四节 调色和配色 第五节 调形和调质 学习目标：掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、 香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和 生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关 的各种概念。 学习重点：菜肴的风味，味和调味，增香和调香，调色和配色 ，调 质 教学手段：多媒体教学 教学内容： 秦汉时期认定的烹饪技术三要素是断割、煎熬和齐和。齐和—是 “五味调和”。《吕氏春秋.本味》说得最清楚，“调和之事，必以甘、 酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”。而最后达到的 理想风味效果应该是“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷， 咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”。但“风味”这个词的 出现，原指人的风采、风度、推及社会的风气。到南北朝，才把食物 的美味叫做“风味

第十章 风味调配 本章内容： 第一节 食品和菜肴的风味 第二节 味和调味 第三节 增香和调香 第四节 调色和配色 第五节 调形和调质 学习目标：掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、 香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和 生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关 的各种概念。 学习重点：菜肴的风味，味和调味，增香和调香，调色和配色 ，调 质 教学手段：多媒体教学 教学内容： 秦汉时期认定的烹饪技术三要素是断割、煎熬和齐和。齐和—是 “五味调和”。《吕氏春秋.本味》说得最清楚，“调和之事，必以甘、 酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”。而最后达到的 理想风味效果应该是“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷， 咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”。但“风味”这个词的 出现，原指人的风采、风度、推及社会的风气。到南北朝，才把食物 的美味叫做“风味

第一节 食品和菜肴的风味 在烹饪技术三要素中，风味调配是饮食科学和人文教化（饮食领 域内的精神文明）真正的结合点。 中国科学院院士杨叔子说“没有科学的人文是残缺的人文，人 文中没有科学的基础与科学的精髓；没有人文的科学是残缺的科学， 科学中没有人文的精神与人文的内涵”。这个结论对饮食风味而言是 非常准确的，与科学思维相关的风味科学和与人文思维相关的饮食美 学，以至于至今讨论的风味概念，仍然主要是经验型的。 风味兼具科学性和人文性，并非中国饮食文化所有，许多国家都 建立了饮食人类学这样的新科学。日本味之素株式会社研究人员经过 细致的考察，他们认为人类追求的美味应包括三个方面的因素，即： 食味（广泛意义上的味） 美味 厨师、服务人员和进食者的个人情况 社会文化和就餐环境 这里的个人情况包括他们的文化素养、精神状态、生活习惯和健 康状况等；社会文化指自然环境（食物资源、生态条件、地理气候条 件）、社会情况（历史背景和地区经济状况）、生活习俗和文化传统。 日本学者还对食味的内涵进行了界定，其实际内容就是饮食风味 的物质基础，包括了人体感觉器官对食品性质所有认识的综合。食品 风味基本内涵大体如下： 物理风味：包括颜色、形状、温度、声音、质构

第一节 食品和菜肴的风味 在烹饪技术三要素中，风味调配是饮食科学和人文教化（饮食领 域内的精神文明）真正的结合点。 中国科学院院士杨叔子说“没有科学的人文是残缺的人文，人 文中没有科学的基础与科学的精髓；没有人文的科学是残缺的科学， 科学中没有人文的精神与人文的内涵”。这个结论对饮食风味而言是 非常准确的，与科学思维相关的风味科学和与人文思维相关的饮食美 学，以至于至今讨论的风味概念，仍然主要是经验型的。 风味兼具科学性和人文性，并非中国饮食文化所有，许多国家都 建立了饮食人类学这样的新科学。日本味之素株式会社研究人员经过 细致的考察，他们认为人类追求的美味应包括三个方面的因素，即： 食味（广泛意义上的味） 美味 厨师、服务人员和进食者的个人情况 社会文化和就餐环境 这里的个人情况包括他们的文化素养、精神状态、生活习惯和健 康状况等；社会文化指自然环境（食物资源、生态条件、地理气候条 件）、社会情况（历史背景和地区经济状况）、生活习俗和文化传统。 日本学者还对食味的内涵进行了界定，其实际内容就是饮食风味 的物质基础，包括了人体感觉器官对食品性质所有认识的综合。食品 风味基本内涵大体如下： 物理风味：包括颜色、形状、温度、声音、质构

食品风味 基本味：酸、甜、咸、苦、辣、 酸、鲜、涩 滋味 化学风味 复合味 气味 20 世纪 80 年代，有人从国外食品化学著作中引进了心理味觉、 物理味觉和化学味觉的概念。即味觉 心理味觉—指食品或菜肴的颜色、形状、组织结构、就餐环境和 气氛。 物理味觉—指食品和菜肴的硬度、黏度和温度。 化学味觉—专指口腔感觉的各种呈味现象。 人们把这三者统称为广义的味；把化学味觉称狭义的味。这些概 念与中国传统的说法距离太远，其思维方式也比较混乱。 20 世纪 90 年代，食品物性学在中国得到发展，食品物性学主 要研究食品的力学性质、热学性质、电学性质和光学性质，首次对食 品的质构进行了科学的阐述。 传统的中国烹饪，过去习惯以色、香、味、形四字表示风 味的内涵，通过多年的研究，大家意识的质构的重要性，于是色、香、 味、形、质就成了中国烹饪风味的实际内涵。本书的新观点，过去提 到器、营养，作为味不合适。 感觉器官 刺激类别 感觉性质 直观评定 品质评 定

食品风味 基本味：酸、甜、咸、苦、辣、 酸、鲜、涩 滋味 化学风味 复合味 气味 20 世纪 80 年代，有人从国外食品化学著作中引进了心理味觉、 物理味觉和化学味觉的概念。即味觉 心理味觉—指食品或菜肴的颜色、形状、组织结构、就餐环境和 气氛。 物理味觉—指食品和菜肴的硬度、黏度和温度。 化学味觉—专指口腔感觉的各种呈味现象。 人们把这三者统称为广义的味；把化学味觉称狭义的味。这些概 念与中国传统的说法距离太远，其思维方式也比较混乱。 20 世纪 90 年代，食品物性学在中国得到发展，食品物性学主 要研究食品的力学性质、热学性质、电学性质和光学性质，首次对食 品的质构进行了科学的阐述。 传统的中国烹饪，过去习惯以色、香、味、形四字表示风 味的内涵，通过多年的研究，大家意识的质构的重要性，于是色、香、 味、形、质就成了中国烹饪风味的实际内涵。本书的新观点，过去提 到器、营养，作为味不合适。 感觉器官 刺激类别 感觉性质 直观评定 品质评 定

视觉 物理的 色泽形态 外观组织 嗅 觉 化学的 香 气 可口 味觉 化学的 味 香味 风味 触 觉 物 理 化 学 的 口 感 不可口 听觉 习惯、嗜好、生理、气 候、健康

视觉 物理的 色泽形态 外观组织 嗅 觉 化学的 香 气 可口 味觉 化学的 味 香味 风味 触 觉 物 理 化 学 的 口 感 不可口 听觉 习惯、嗜好、生理、气 候、健康