新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 12.2 第二节 菜肴的装饰美化技术

第二节 菜肴的装饰美化技术 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着 与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。 美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 一、菜肴的美化形式 “百菜百格” （一）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、 二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、 塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 ● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀 2、围边法 ● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 ● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等

第二节 菜肴的装饰美化技术 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着 与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。 美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 一、菜肴的美化形式 “百菜百格” （一）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、 二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、 塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 ● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀 2、围边法 ● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 ● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等

植物类：输液、寿桃等 器物类：花篮、宫灯、扇子等 二、菜肴的美化方法 1、实用型美化 是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜 肴的方法。 一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用 的。 原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄 瓜、西红柿、水果等。 菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等 2、欣赏性美化 是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的 方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件）， 但都不食用。方法： ● 雕刻制品美化 ● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷 花等 ● 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形 态，如叶等 ● 拼摆造型美化 几何形、象形造型 ● 琼 qiong 脂美化 如金鱼戏莲

植物类：输液、寿桃等 器物类：花篮、宫灯、扇子等 二、菜肴的美化方法 1、实用型美化 是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜 肴的方法。 一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用 的。 原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄 瓜、西红柿、水果等。 菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等 2、欣赏性美化 是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的 方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件）， 但都不食用。方法： ● 雕刻制品美化 ● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷 花等 ● 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形 态，如叶等 ● 拼摆造型美化 几何形、象形造型 ● 琼 qiong 脂美化 如金鱼戏莲

● 面塑美化 ● 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。 三、菜肴美化要遵循的原则 1、卫生安全原则 2、食用为主原则 3、经济快速原则 4、协调一致原则 ● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统 一的艺术体。 ● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与 忌讳等因素，做好相互协调。 ● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定

● 面塑美化 ● 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。 三、菜肴美化要遵循的原则 1、卫生安全原则 2、食用为主原则 3、经济快速原则 4、协调一致原则 ● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统 一的艺术体。 ● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与 忌讳等因素，做好相互协调。 ● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定