新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十四章 菜肴和大众化膳食 14.3 第三节 中式快餐品种的选型和创新

第三节 中式快餐品种的选型和创新 中国的快餐始于 1987 年，如美国肯德鸡家乡鸡第一家在华连 锁店在北京广场西南角开业。到 2002 年上半年，在中国有 600 家连 锁店；麦当劳有 100 家连锁店。 一、中式快餐经营理念的调整 快餐的连锁经营是从国外引进的。 二、中式快餐品种的选型问题 从油条豆浆到水饺拉面，从盖浇盒饭到炸鸡烤鸡等。 1、快餐品种与消费人群的定位要准确。如肯德鸡-儿童 2、中国地域辽阔，各地饮食习俗差异很大，快餐品种的单调经 营是不可取的。如兰州拉面-北方火，南方未必。 3、快餐品种在烹调技法方面不宜繁琐。 4、快餐品种一定要充分注意遵守营养素的平衡原理，其间尤其 要注意那些在短缺经济年代脍炙人口的品种，在当前的条件不一定为 人们所接受。要加紧改进。 三、中式快餐的创新 关于快餐的创新有三方面的内容： 1、关于快餐食品品种的创新。在于调味品的标准化的改进。由 于各地口味的不同而讲究消费的个性化。如扬州狮子头、无锡酱排骨、 南京桂花鸭、烤肉、抓饭等。 2、关于中式快餐制造工具设备和方法的创新，一直被业内人士

第三节 中式快餐品种的选型和创新 中国的快餐始于 1987 年，如美国肯德鸡家乡鸡第一家在华连 锁店在北京广场西南角开业。到 2002 年上半年，在中国有 600 家连 锁店；麦当劳有 100 家连锁店。 一、中式快餐经营理念的调整 快餐的连锁经营是从国外引进的。 二、中式快餐品种的选型问题 从油条豆浆到水饺拉面，从盖浇盒饭到炸鸡烤鸡等。 1、快餐品种与消费人群的定位要准确。如肯德鸡-儿童 2、中国地域辽阔，各地饮食习俗差异很大，快餐品种的单调经 营是不可取的。如兰州拉面-北方火，南方未必。 3、快餐品种在烹调技法方面不宜繁琐。 4、快餐品种一定要充分注意遵守营养素的平衡原理，其间尤其 要注意那些在短缺经济年代脍炙人口的品种，在当前的条件不一定为 人们所接受。要加紧改进。 三、中式快餐的创新 关于快餐的创新有三方面的内容： 1、关于快餐食品品种的创新。在于调味品的标准化的改进。由 于各地口味的不同而讲究消费的个性化。如扬州狮子头、无锡酱排骨、 南京桂花鸭、烤肉、抓饭等。 2、关于中式快餐制造工具设备和方法的创新，一直被业内人士

忽视，其实这是中式快餐不敌洋快餐的真正原因之一。温标问题、原 料的计量问题、手工与机械加工的问题等。 3、关于中式快餐的经营管理问题，倒是要认真向洋快学习的。 如行政管理、物资管理、财务管理、设备管理、人员管理和经营管理 的方面，都要进行科学的改进，要真正符合连锁经营的基本规律。 4、厨师在中式快餐企业中的地位和作用。 思考题： 1、如何看待中式快餐品种的选型问题？ 2、如何看待中式快餐的创新问题？ 3、你是怎样对大锅菜质量控制的理解？

忽视，其实这是中式快餐不敌洋快餐的真正原因之一。温标问题、原 料的计量问题、手工与机械加工的问题等。 3、关于中式快餐的经营管理问题，倒是要认真向洋快学习的。 如行政管理、物资管理、财务管理、设备管理、人员管理和经营管理 的方面，都要进行科学的改进，要真正符合连锁经营的基本规律。 4、厨师在中式快餐企业中的地位和作用。 思考题： 1、如何看待中式快餐品种的选型问题？ 2、如何看待中式快餐的创新问题？ 3、你是怎样对大锅菜质量控制的理解？