新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第五章 烹饪原理的精加工 5.2 第二节 刀法种类及适应范围

第二节 刀法种类及适用范围 刀法——指对原料切割的具体运刀方法。 根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直 刀法三种。 一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形 原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。 平 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料 易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀 腰移动，批断原料 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜 平拉批 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃 向刀尖部移动断离 韧性稍强的动物性原料， 如鸡脯、腰子、猪肝、瘦 肉等 锯 批 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块 体较大的原料 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移 动 软性原料，如皮蛋、白（黄） 蛋糕、豆腐干的批片 旋料批 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边 将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片 圆柱形植物原料 二、斜刀法 斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的 加工方法。 依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种 斜 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 正斜刀法(即正 斜批,斜拉批) 右侧角度 40-50 度，运用拉力，左 手按料，刀走下侧 软嫩原料，如鸡脯、腰片、 鱼肉。 反斜刀法(即反 斜批,斜推批) 右侧角度约 130-140 度，运用推 力，左手按料，刀身倾斜抵住左手 适合脆性而黏滑的原料， 熟牛肉、葱段等

第二节 刀法种类及适用范围 刀法——指对原料切割的具体运刀方法。 根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直 刀法三种。 一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形 原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。 平 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料 易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀 腰移动，批断原料 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜 平拉批 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃 向刀尖部移动断离 韧性稍强的动物性原料， 如鸡脯、腰子、猪肝、瘦 肉等 锯 批 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块 体较大的原料 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移 动 软性原料，如皮蛋、白（黄） 蛋糕、豆腐干的批片 旋料批 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边 将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片 圆柱形植物原料 二、斜刀法 斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的 加工方法。 依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种 斜 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 正斜刀法(即正 斜批,斜拉批) 右侧角度 40-50 度，运用拉力，左 手按料，刀走下侧 软嫩原料，如鸡脯、腰片、 鱼肉。 反斜刀法(即反 斜批,斜推批) 右侧角度约 130-140 度，运用推 力，左手按料，刀身倾斜抵住左手 适合脆性而黏滑的原料， 熟牛肉、葱段等

指节。 三、直刀法 直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类 刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。 直刀法 刀法种类 运刀方法 加工对象 切 法 直切 用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直 切，连续快速切断原料叫跳切 加工脆嫩性植物原料，如 萝卜、土豆 推切 运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行， 推切要求一推到底，刀刀分清 加工薄嫩原料，如里脊、 鱼肉 拉切 运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底， 刀刀分清、用力稍大 加工韧性原料，如肉类 锯切 是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入 料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至 2/3 时再直切下去 加工酥烂、松散易碎的原 料，如面包、熟火腿 铡切 左手按住刀背前部，刀刃垂直起落或刀刃前后 交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切 加工薄壳、颗粒原料，如 螃蟹、花椒、花生 滚料切 左手滚动原料，切出的块叫滚料块 加工球形或柱形原料，如 萝卜、土豆 翻刀切 运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀 在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧 板上 加工片、丝、粒等形状的 肉类原料 剁法 (劈, 砍) 砧剁 左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直 剁下，应一刀断料，防止产生碎骨 加工带骨和厚皮的原料， 如排骨、鱼段 直砍 将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意 安全 带骨的硬性原料，如鱼 头、排骨 排剁 两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续 剁 加工肉泥、菜泥 跟刀剁 将刀刃镶嵌在原料中，刀与原料同时起落，将 原料批开 加工圆而滑的原料，如鱼 头 拍刀剁 刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背，截断 原料 加工带骨鸡、鸭等 排 法 刀跟排 用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、 筋断，深度不宜超过 1/2 加工腱膜较多的块肉和 用于扒、炖的禽类原料 刀背排 （捶） 用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的 黏接 用于牛排加工 四、原料的质地性能与刀法的运用 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师 应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的

指节。 三、直刀法 直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类 刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。 直刀法 刀法种类 运刀方法 加工对象 切 法 直切 用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直 切，连续快速切断原料叫跳切 加工脆嫩性植物原料，如 萝卜、土豆 推切 运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行， 推切要求一推到底，刀刀分清 加工薄嫩原料，如里脊、 鱼肉 拉切 运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底， 刀刀分清、用力稍大 加工韧性原料，如肉类 锯切 是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入 料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至 2/3 时再直切下去 加工酥烂、松散易碎的原 料，如面包、熟火腿 铡切 左手按住刀背前部，刀刃垂直起落或刀刃前后 交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切 加工薄壳、颗粒原料，如 螃蟹、花椒、花生 滚料切 左手滚动原料，切出的块叫滚料块 加工球形或柱形原料，如 萝卜、土豆 翻刀切 运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀 在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧 板上 加工片、丝、粒等形状的 肉类原料 剁法 (劈, 砍) 砧剁 左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直 剁下，应一刀断料，防止产生碎骨 加工带骨和厚皮的原料， 如排骨、鱼段 直砍 将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意 安全 带骨的硬性原料，如鱼 头、排骨 排剁 两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续 剁 加工肉泥、菜泥 跟刀剁 将刀刃镶嵌在原料中，刀与原料同时起落，将 原料批开 加工圆而滑的原料，如鱼 头 拍刀剁 刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背，截断 原料 加工带骨鸡、鸭等 排 法 刀跟排 用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、 筋断，深度不宜超过 1/2 加工腱膜较多的块肉和 用于扒、炖的禽类原料 刀背排 （捶） 用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的 黏接 用于牛排加工 四、原料的质地性能与刀法的运用 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师 应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的

形状。 1、脆性原料： 脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。 适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适 应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应 刀法有锯切、直刀批、跟刀批等 5、软性原料： 软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、 白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、 跟刀批等。 7、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯 切、排斩、排刀切等

形状。 1、脆性原料： 脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。 适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适 应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应 刀法有锯切、直刀批、跟刀批等 5、软性原料： 软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、 白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、 跟刀批等。 7、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯 切、排斩、排刀切等