新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 8.1 第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义

第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解 能量和火候变化的结果。 学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面： 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓 慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18 度，一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区，其 中 4.4-16 ℃时，细菌生长很慢；16-37 ℃时，细菌迅速生长并分泌 毒素，到 49 ℃时细菌生长趋于停止；超过 60 ℃时细菌可存活，但

第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解 能量和火候变化的结果。 学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面： 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓 慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18 度，一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区，其 中 4.4-16 ℃时，细菌生长很慢；16-37 ℃时，细菌迅速生长并分泌 毒素，到 49 ℃时细菌生长趋于停止；超过 60 ℃时细菌可存活，但

不生长。在 60-130℃之间，大约在 74 ℃时细菌会被杀灭，但仍有部 分存活；到达水的沸点（100 ℃ ）时，几乎所有的细菌都被杀死。 如果在 100-116 ℃之间继续沸腾20 分钟，则可破坏大多数生物毒素， 耐热的肉毒杆菌，直到 127 ℃才能全部杀死。 对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等，加热几乎是唯一有 效的措施。 成熟标准 肉的种类 成熟程 度 颜色变化的说明 内部温度 牛肉 半熟 中心为玫瑰红色，向外逐渐呈桃红色。渐变为 暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红。 60ºC 中熟 中心为浅粉红色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁 浅桃红色 70ºC 全熟 中心为浅灰褐色，外皮色暗 80ºC 羔羊肉 中熟 浅粉红色，肉汁浅粉红色 70ºC 全熟 中心为浅褐灰色，质地硬实而不松散，汁 清 80-82ºC 小牛肉 全熟 质地硬实，不松散，汁清，浅粉红色 74ºC 猪肋条、腰肉 全熟 中心为浅灰色 77ºC 猪肩胛肉及鲜火 腿 全熟 中心为浅灰色 85ºC 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 在熟制中营养素流失，使营养成分降低。因此，理论上讲，只要 安全卫生能保证，制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如： 1、糖类：主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热，人体很 难吸收，因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近，只有加 热，改变淀粉的立体化学构象，使淀粉水解，吸水膨胀生成粘稠的糊 状物（糊化），人体才能消化吸收。 2、蛋白质：蛋白质加热凝固，其一级结构的多肽链并未被破坏

不生长。在 60-130℃之间，大约在 74 ℃时细菌会被杀灭，但仍有部 分存活；到达水的沸点（100 ℃ ）时，几乎所有的细菌都被杀死。 如果在 100-116 ℃之间继续沸腾20 分钟，则可破坏大多数生物毒素， 耐热的肉毒杆菌，直到 127 ℃才能全部杀死。 对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等，加热几乎是唯一有 效的措施。 成熟标准 肉的种类 成熟程 度 颜色变化的说明 内部温度 牛肉 半熟 中心为玫瑰红色，向外逐渐呈桃红色。渐变为 暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红。 60ºC 中熟 中心为浅粉红色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁 浅桃红色 70ºC 全熟 中心为浅灰褐色，外皮色暗 80ºC 羔羊肉 中熟 浅粉红色，肉汁浅粉红色 70ºC 全熟 中心为浅褐灰色，质地硬实而不松散，汁 清 80-82ºC 小牛肉 全熟 质地硬实，不松散，汁清，浅粉红色 74ºC 猪肋条、腰肉 全熟 中心为浅灰色 77ºC 猪肩胛肉及鲜火 腿 全熟 中心为浅灰色 85ºC 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 在熟制中营养素流失，使营养成分降低。因此，理论上讲，只要 安全卫生能保证，制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如： 1、糖类：主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热，人体很 难吸收，因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近，只有加 热，改变淀粉的立体化学构象，使淀粉水解，吸水膨胀生成粘稠的糊 状物（糊化），人体才能消化吸收。 2、蛋白质：蛋白质加热凝固，其一级结构的多肽链并未被破坏

主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子 立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解， 如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油 滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状

主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子 立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解， 如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油 滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状