新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第五章 烹饪原理的精加工 5.4 第四节 基本料形及应用特征

第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工（连接） 二、段的加工 1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格：长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 （1）大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 （2）斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用： 整 形 原 料 快（花刀块） 片 条 薄片 丝 粒 段（粗条） 厚片 丁 末 糜 （ 泥 ）

第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工（连接） 二、段的加工 1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格：长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 （1）大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 （2）斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用： 整 形 原 料 快（花刀块） 片 条 薄片 丝 粒 段（粗条） 厚片 丁 末 糜 （ 泥 ）

（1）选用刀法：一般采用切、批的刀法。 （2）切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向， 如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均 匀，厚薄一致，宽长相等。 2、常见片状原料的加工（连接 1）连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 （1）指条（手指条）：粗约 1.5 厘米。 （2）笔杆条（半指条）：粗约 1 厘米，长 3.5-4 厘米。 （3）筷子条：粗约 0.5 厘米，长 3.5-4 厘米。 （4）象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗 细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长 度一般 5-6 厘米

（1）选用刀法：一般采用切、批的刀法。 （2）切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向， 如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均 匀，厚薄一致，宽长相等。 2、常见片状原料的加工（连接 1）连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 （1）指条（手指条）：粗约 1.5 厘米。 （2）笔杆条（半指条）：粗约 1 厘米，长 3.5-4 厘米。 （3）筷子条：粗约 0.5 厘米，长 3.5-4 厘米。 （4）象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗 细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长 度一般 5-6 厘米

（1）头粗丝：直径约 0.3 厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。 （2）中粗丝：直径 0.15 厘米，细如火柴，收缩率小、具有一定 韧性的原料宜切此丝。 （3）细丝：直径 0.1 厘米，细如麻丝能穿针，适用于富含植物纤 维的原料。 3、丝状原料的加工方法 先将原料顺着纤维切成薄片，然后整齐地排叠成形，再切丝。叠 的方法有以下三种： （1）瓦楞形叠法：原料铺成整齐的瓦楞形，再切丝 （2）砌砖形叠法：原料叠成方正的墩。 （3）卷筒形叠法：用于薄而韧的大张原料，卷成柱形 4、切丝的注意事项 （1）片的厚薄要均匀，长短基本一致。 （2）片的排叠要整齐，切时不易滑动。 （3）左手安稳原料，刀距要均匀。 （4）根据原料的性质决定丝的方向（横切、顺切、斜切） （5）防止出现连刀。 七、特殊料形的加工 （一）花刀料形；（二）球形的加工；（三）葱的各种形状及加工 1、常见形状 葱结：数根葱打成结。 长葱：长约 8 厘米

（1）头粗丝：直径约 0.3 厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。 （2）中粗丝：直径 0.15 厘米，细如火柴，收缩率小、具有一定 韧性的原料宜切此丝。 （3）细丝：直径 0.1 厘米，细如麻丝能穿针，适用于富含植物纤 维的原料。 3、丝状原料的加工方法 先将原料顺着纤维切成薄片，然后整齐地排叠成形，再切丝。叠 的方法有以下三种： （1）瓦楞形叠法：原料铺成整齐的瓦楞形，再切丝 （2）砌砖形叠法：原料叠成方正的墩。 （3）卷筒形叠法：用于薄而韧的大张原料，卷成柱形 4、切丝的注意事项 （1）片的厚薄要均匀，长短基本一致。 （2）片的排叠要整齐，切时不易滑动。 （3）左手安稳原料，刀距要均匀。 （4）根据原料的性质决定丝的方向（横切、顺切、斜切） （5）防止出现连刀。 七、特殊料形的加工 （一）花刀料形；（二）球形的加工；（三）葱的各种形状及加工 1、常见形状 葱结：数根葱打成结。 长葱：长约 8 厘米

寸葱：长 1-4 厘米。 葱丝：长约 3-8 厘米。 葱末：又名葱花，先切丝，再切末。 2、花葱料形 开花葱：在 5 厘米长的葱白段两端划出粗丝，中间相连，用冷水 浸泡。 兰花葱：在 5 厘米长的葱白一端剞刀，划出粗丝，用冷水浸泡。 马耳葱：葱白切成 3 厘米长的斜段，角度约 30 度。 象眼葱：选葱中段，一剖两半，再切成 1.5 厘米斜形小段。 腰鼓葱：葱白中段，先切成 1.5 厘米葱段，再用小刀将段的中间 划成粗丝，在冷水中浸泡，即中间鼓起。 八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成 的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均匀，厚薄一致，整 齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则，合理 使用原料，物尽其用

寸葱：长 1-4 厘米。 葱丝：长约 3-8 厘米。 葱末：又名葱花，先切丝，再切末。 2、花葱料形 开花葱：在 5 厘米长的葱白段两端划出粗丝，中间相连，用冷水 浸泡。 兰花葱：在 5 厘米长的葱白一端剞刀，划出粗丝，用冷水浸泡。 马耳葱：葱白切成 3 厘米长的斜段，角度约 30 度。 象眼葱：选葱中段，一剖两半，再切成 1.5 厘米斜形小段。 腰鼓葱：葱白中段，先切成 1.5 厘米葱段，再用小刀将段的中间 划成粗丝，在冷水中浸泡，即中间鼓起。 八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成 的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细均匀，厚薄一致，整 齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则，合理 使用原料，物尽其用