新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（实验指导）冷菜拼摆实验

1 附：实验-冷菜拼摆实验 一、教学目的、要求 使学生在了解冷菜拼摆步骤和手法的理论知识基础上，掌握其技术要素、具体运用的方法。通过实验 使其懂得单拼、双拼、什锦拼盘、花色拼盘的制作工艺。 二、教学重点、难点 一般拼盘的垫底；换色拼盘的步骤与选料；拼摆手法的具体运用。 三、实验器材 工具设备：厨刀、抹布、砧白、盘子等 材料：介于训练期间先用代用品，如青萝卜、黄萝卜、紫心萝卜、黄瓜等； 四、实验教学内容 实验一：冷拼-四围碟 1、构思-三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验二：冷拼-什锦拼盘 围碟两种 1、构思-什锦拼盘 围碟（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验三：冷拼-蝴蝶戏牡丹 1、构思-蝴蝶戏牡丹 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验四：冷拼-什锦宝塔、围边两种 1、构思-什锦宝塔、围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 雕刻宝塔 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中

1 附：实验-冷菜拼摆实验 一、教学目的、要求 使学生在了解冷菜拼摆步骤和手法的理论知识基础上，掌握其技术要素、具体运用的方法。通过实验 使其懂得单拼、双拼、什锦拼盘、花色拼盘的制作工艺。 二、教学重点、难点 一般拼盘的垫底；换色拼盘的步骤与选料；拼摆手法的具体运用。 三、实验器材 工具设备：厨刀、抹布、砧白、盘子等 材料：介于训练期间先用代用品，如青萝卜、黄萝卜、紫心萝卜、黄瓜等； 四、实验教学内容 实验一：冷拼-四围碟 1、构思-三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验二：冷拼-什锦拼盘 围碟两种 1、构思-什锦拼盘 围碟（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验三：冷拼-蝴蝶戏牡丹 1、构思-蝴蝶戏牡丹 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验四：冷拼-什锦宝塔、围边两种 1、构思-什锦宝塔、围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 雕刻宝塔 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中

2 实验五：冷拼-锦鸡报晓 围边两种 1、构思-锦鸡报晓 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验六：冷拼—雄鹰展翅 围边两种 1、构思-雄鹰展翅 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验七：冷拼—孔雀或凤凰 围边两种 1、构思-孔雀或凤凰 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验八：冷拼综合测试

2 实验五：冷拼-锦鸡报晓 围边两种 1、构思-锦鸡报晓 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验六：冷拼—雄鹰展翅 围边两种 1、构思-雄鹰展翅 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验七：冷拼—孔雀或凤凰 围边两种 1、构思-孔雀或凤凰 围边（三叠水形、四方形、马鞍形、馒头形、扇形、花形等） 2、选料 3、刀工处理 4、拼摆步骤 垫底 盖面 衬托 5、拼摆的要点 造型要形象、刀工精细、叠层均匀、修饰适中。 实验八：冷拼综合测试