新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 13.2 第二节 菜肴成品的质量控制

第二节 菜肴成品的质量控制 一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地 球生态的罪魁祸首 “物以稀为贵”，保护自然环境，保护野生动物，厨师应尽用。 二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等； 注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等； 注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等； 三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 目前，顾客对营养不注意，对饭菜的感官因素较为重视，如饭菜 半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争，不依不饶的去 争取自己的权利。营养问题理解得不够。 其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的 合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固，追 求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。 当前将营养问题应提到议事日程上，在各种烹饪比赛中和厨师考 核活动，都应增加营养学的内容。 四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键 1、油传热的最佳成熟标准 第十章已讲。温油锅 90-130 度 热油锅 150-200 度 其最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的

第二节 菜肴成品的质量控制 一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地 球生态的罪魁祸首 “物以稀为贵”，保护自然环境，保护野生动物，厨师应尽用。 二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等； 注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等； 注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等； 三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 目前，顾客对营养不注意，对饭菜的感官因素较为重视，如饭菜 半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争，不依不饶的去 争取自己的权利。营养问题理解得不够。 其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的 合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固，追 求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。 当前将营养问题应提到议事日程上，在各种烹饪比赛中和厨师考 核活动，都应增加营养学的内容。 四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键 1、油传热的最佳成熟标准 第十章已讲。温油锅 90-130 度 热油锅 150-200 度 其最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的

导热性能等有密切关系。 表 13-3 油为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 初炸温度/℃ 复炸温度/℃ 时间/min 油料比 挂糊品种 炸春卷 140-160 - 4 1:15 - 炸猪排 170 180 合计 25 1:8 拍面包粉 椒盐鱼 片 170 190 合计 6 1:10 挂全蛋糊 脆皮鱼 条 175 - 2 1:18 挂脆皮糊 醋 熘 厥 鱼 175 200 合计 1 1:3 挂水粉糊 香炸鸡 腿 165 200 合计 10 1:6 挂薄糊 炸菜松 150-160 - 1 1:5 - 炸土豆 条 160 175 合计 4 1:8 - 炸豆腐 泡 180 - 6 1:5 - 注：表中所列时间是指单个料块的成熟时间 2、水传热的最佳成熟标准 水加热 30-100 度，高压锅可达 100 度以上。 表 13-4 水为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 温 度 /℃ 时间 料水比 质量/g 备注 水汆鱼 片 90-100 2min 1:5 200 先上浆，原料厚度 0.5cm 水汆鱼 片 95 80s 1:6 150 先上浆，原料厚度 0.2cm 白斩鸡 90-95 25min 1:4 1500 整只鸡加热到 100 度出锅 汆鱼圆 30-90 8min 1:5 100 直径 3cm，从 30 度升至 90 度 汆肉圆 70-100 9min 1:5 350 直径 3cm，入锅 30 度，出锅

导热性能等有密切关系。 表 13-3 油为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 初炸温度/℃ 复炸温度/℃ 时间/min 油料比 挂糊品种 炸春卷 140-160 - 4 1:15 - 炸猪排 170 180 合计 25 1:8 拍面包粉 椒盐鱼 片 170 190 合计 6 1:10 挂全蛋糊 脆皮鱼 条 175 - 2 1:18 挂脆皮糊 醋 熘 厥 鱼 175 200 合计 1 1:3 挂水粉糊 香炸鸡 腿 165 200 合计 10 1:6 挂薄糊 炸菜松 150-160 - 1 1:5 - 炸土豆 条 160 175 合计 4 1:8 - 炸豆腐 泡 180 - 6 1:5 - 注：表中所列时间是指单个料块的成熟时间 2、水传热的最佳成熟标准 水加热 30-100 度，高压锅可达 100 度以上。 表 13-4 水为传热介质时部分菜品的火候控制 菜名 温 度 /℃ 时间 料水比 质量/g 备注 水汆鱼 片 90-100 2min 1:5 200 先上浆，原料厚度 0.5cm 水汆鱼 片 95 80s 1:6 150 先上浆，原料厚度 0.2cm 白斩鸡 90-95 25min 1:4 1500 整只鸡加热到 100 度出锅 汆鱼圆 30-90 8min 1:5 100 直径 3cm，从 30 度升至 90 度 汆肉圆 70-100 9min 1:5 350 直径 3cm，入锅 30 度，出锅

100 度 水爆羊 肚 100 20s 1:7 500 原料丝状，爆 2 次，每次 10s 汤爆双 脆 100 12s 1:6 共重 300 原料剞刀，在汤中时间不计 清炖狮子 头 95 2h 1:2 750 （ 10 只） 如果先加热至 100 度，3min 卤牛肉 100 100min 1:3 1500 料块 2.5*3cm，卤中有调料 红烧肉 95-100 90min 1:1 1000 肉块为 2.5*3cm 方块 鲫鱼汤 100 30min 1:2.5 450 成汤后汤料比为 1:1.5 3、热空气辐射传热的最佳成熟标准 明炉和暗炉之分 表 13-5 明炉烤菜肴的火候控制 方式 菜名 部位 料形 火力 时间/min 加 网 烧 烤 猪肉烧烤 后腿肉 薄片 强火 2-3 鸡翅烧烤 鸡翅 整只（剞刀） 中火 15 牛肉烧烤 腿肉 薄片 强火 1 鱼肉烧烤 整条 整形 中火 12 火 熘 烧 烤 烤乳猪 整小猪 整只 180℃ 40 烤鸡肉串 鸡排 薄片 中火 3 烤羊肉串 净羊腿肉 薄片 中火 44 铁 板 烧 烤 猪肉烧烤 腿肉 厚片 中火 4 鱼片烧烤 中段净肉 厚 0.5cm 强火 1 鱼片烧烤 中段净肉 厚 2cm 强火-弱火 6 牛排 仔牛腿肉 厚 3cm 强火-弱火 8-10 五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂 就是色、香、味、形、质、声音六个方面，在加工的过程中怎 样控制菜肴的质量？是我们所研究的目的。现在已有人对不同烹调方 法用盐量的多少做了研究，如下 不同烹调方法调味用盐 量的比例 菜肴类别 比较对象 用盐/% 备注 汤菜 汤汁 1.1-0.8 以汤汁计算盐量 烘烤菜 主料 2-1.5 煮菜 整盘菜 0.9 汤汁和干料合并 计算 蒸菜 蛋液 1.2 加水量约为 1：1.5

100 度 水爆羊 肚 100 20s 1:7 500 原料丝状，爆 2 次，每次 10s 汤爆双 脆 100 12s 1:6 共重 300 原料剞刀，在汤中时间不计 清炖狮子 头 95 2h 1:2 750 （ 10 只） 如果先加热至 100 度，3min 卤牛肉 100 100min 1:3 1500 料块 2.5*3cm，卤中有调料 红烧肉 95-100 90min 1:1 1000 肉块为 2.5*3cm 方块 鲫鱼汤 100 30min 1:2.5 450 成汤后汤料比为 1:1.5 3、热空气辐射传热的最佳成熟标准 明炉和暗炉之分 表 13-5 明炉烤菜肴的火候控制 方式 菜名 部位 料形 火力 时间/min 加 网 烧 烤 猪肉烧烤 后腿肉 薄片 强火 2-3 鸡翅烧烤 鸡翅 整只（剞刀） 中火 15 牛肉烧烤 腿肉 薄片 强火 1 鱼肉烧烤 整条 整形 中火 12 火 熘 烧 烤 烤乳猪 整小猪 整只 180℃ 40 烤鸡肉串 鸡排 薄片 中火 3 烤羊肉串 净羊腿肉 薄片 中火 44 铁 板 烧 烤 猪肉烧烤 腿肉 厚片 中火 4 鱼片烧烤 中段净肉 厚 0.5cm 强火 1 鱼片烧烤 中段净肉 厚 2cm 强火-弱火 6 牛排 仔牛腿肉 厚 3cm 强火-弱火 8-10 五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂 就是色、香、味、形、质、声音六个方面，在加工的过程中怎 样控制菜肴的质量？是我们所研究的目的。现在已有人对不同烹调方 法用盐量的多少做了研究，如下 不同烹调方法调味用盐 量的比例 菜肴类别 比较对象 用盐/% 备注 汤菜 汤汁 1.1-0.8 以汤汁计算盐量 烘烤菜 主料 2-1.5 煮菜 整盘菜 0.9 汤汁和干料合并 计算 蒸菜 蛋液 1.2 加水量约为 1：1.5

炒蔬菜 主料 1.5-2.0 六、菜肴的售出价格和成本是菜肴的生命 成本核算 销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格 成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本 餐饮产品价格计算 1） 内扣毛利率法 产品售价=产品原料成本/[1-内扣毛利率] 例:清蒸鲈鱼一份,用料规格是,新鲜鲈鱼净料 500 克,24.00 元,笋片 黑木耳等辅料 2.00 元, 调料 1.00 元,内扣毛利率为 50%,求该菜肴的售价. 产品售价=[24+2+1]/[1-50%]=54.00 元 2） 外加毛利率法 产品售价=产品原料成本*(1+外加毛利率) 3） 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 内扣毛利率=费用率+税金率+利润率 外加法比内扣法简单 内扣毛利率=外加毛利率/[1+外加毛利率] 外加毛利率=内扣毛利率/[1-内扣毛利率]

炒蔬菜 主料 1.5-2.0 六、菜肴的售出价格和成本是菜肴的生命 成本核算 销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格 成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本 餐饮产品价格计算 1） 内扣毛利率法 产品售价=产品原料成本/[1-内扣毛利率] 例:清蒸鲈鱼一份,用料规格是,新鲜鲈鱼净料 500 克,24.00 元,笋片 黑木耳等辅料 2.00 元, 调料 1.00 元,内扣毛利率为 50%,求该菜肴的售价. 产品售价=[24+2+1]/[1-50%]=54.00 元 2） 外加毛利率法 产品售价=产品原料成本*(1+外加毛利率) 3） 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 内扣毛利率=费用率+税金率+利润率 外加法比内扣法简单 内扣毛利率=外加毛利率/[1+外加毛利率] 外加毛利率=内扣毛利率/[1-内扣毛利率]