新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 12.4 第四节 中国菜肴的命名规律与原则

第四节 中国菜肴的命名规律与原则 一、菜肴名称的重要性 1、菜名具有一定的推销功能，菜肴名称是人们认识菜肴的主要 根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身，是 菜品生动的广告词。 2、菜名具有潜在的商业价值，他给人留下的“第一印象”是消 费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、 天津的“狗不理包子”等。 3、菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。 二、中国菜肴命名规律的探讨 菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜 肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。 菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人 们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。 归纳如下： 属性 类别 具体分类 菜肴命名规律特点 实指 一、菜肴原料词 汇 1、主料 2、配料 3、调料 1、有 14 类词汇组成 2、以“主料”使用率 最高 3、有两个词汇组成四 字的菜名最多，90%。 4、采用夸张、比喻、 象形 等词汇，表 达菜肴的 气氛。如下表： 二、菜肴属性词 汇 4、色泽 5、香味 6、 味型 7、造型 8、盛器（炊具）9、 质感 三、菜肴制作词 汇 10、加工方法 11、烹调方 法 四、菜肴纪念词 汇 12、人名 13、地名

第四节 中国菜肴的命名规律与原则 一、菜肴名称的重要性 1、菜名具有一定的推销功能，菜肴名称是人们认识菜肴的主要 根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身，是 菜品生动的广告词。 2、菜名具有潜在的商业价值，他给人留下的“第一印象”是消 费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、 天津的“狗不理包子”等。 3、菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。 二、中国菜肴命名规律的探讨 菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜 肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。 菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人 们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。 归纳如下： 属性 类别 具体分类 菜肴命名规律特点 实指 一、菜肴原料词 汇 1、主料 2、配料 3、调料 1、有 14 类词汇组成 2、以“主料”使用率 最高 3、有两个词汇组成四 字的菜名最多，90%。 4、采用夸张、比喻、 象形 等词汇，表 达菜肴的 气氛。如下表： 二、菜肴属性词 汇 4、色泽 5、香味 6、 味型 7、造型 8、盛器（炊具）9、 质感 三、菜肴制作词 汇 10、加工方法 11、烹调方 法 四、菜肴纪念词 汇 12、人名 13、地名

虚指 五、菜肴美称词 汇 14、典故、成语、诗词、谐 xie 音等 菜肴常用的美称词汇表 种类 常用词汇 美化菜肴色泽 翡翠（绿色）、白羽（玉白色）、珊瑚（红色）、水晶（无色透 明） 芙蓉、雪花（白色）、五彩（五种色泽）、金银（黄白两色） 美化 菜肴 形状 动物类 凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等 植物类 石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等 器物类 荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、 雀巢等 糕点造型 麻花、交切、寸金等 美化菜肴原料 一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、 什锦等 三、中国菜肴命名方法的分类 （一）、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 1、主料、配料 肉片海参、榨菜肉丝 2、主料、盛器 砂锅豆腐 3、主料、特色 香酥鸡 4、主料、制法 清蒸鱼 5、主料、调味品或味型 糖醋排骨 6、主料、油脂 鸡油菜花 7、主料、创始人 东坡肉 8、主料、药材 人参鸡 9、主料、发源地 武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼 10、主料、辅料、制法 子鸡烧板栗 11、主料、烹调方法、特色 油爆双脆 （二）、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具 体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类：一是肯定的态度， 认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永 深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想， 增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作

虚指 五、菜肴美称词 汇 14、典故、成语、诗词、谐 xie 音等 菜肴常用的美称词汇表 种类 常用词汇 美化菜肴色泽 翡翠（绿色）、白羽（玉白色）、珊瑚（红色）、水晶（无色透 明） 芙蓉、雪花（白色）、五彩（五种色泽）、金银（黄白两色） 美化 菜肴 形状 动物类 凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等 植物类 石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等 器物类 荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、 雀巢等 糕点造型 麻花、交切、寸金等 美化菜肴原料 一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、 什锦等 三、中国菜肴命名方法的分类 （一）、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 1、主料、配料 肉片海参、榨菜肉丝 2、主料、盛器 砂锅豆腐 3、主料、特色 香酥鸡 4、主料、制法 清蒸鱼 5、主料、调味品或味型 糖醋排骨 6、主料、油脂 鸡油菜花 7、主料、创始人 东坡肉 8、主料、药材 人参鸡 9、主料、发源地 武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼 10、主料、辅料、制法 子鸡烧板栗 11、主料、烹调方法、特色 油爆双脆 （二）、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具 体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类：一是肯定的态度， 认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永 深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想， 增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作

用；二是批评的态度，认为这些菜名台“花”，牵强附会，使人看了 不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下： 1、强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。 2、渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。 3、表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。 4、反映人民意志：西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。 5、寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。 6、抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。 7、依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、 桃园三结义、子龙脱袍。 8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、 百鸟归巢。 （三）、虚实命名法：这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名 方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是：实中有虚， 看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。 如松鼠鱼、翡翠蹄筋等-造型、色泽的美化。 现中：蚂蚁上树、以行白鹭上青天等怪名的菜名。 四、中国菜肴命名存在的问题 1、一菜多名或多菜一名问题 （1）不同的地区、民族、社会行业中，原料的名称极为混乱， 表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻 Wei”，在四川叫“江团”， 在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等；山东将带鱼叫刀鱼

用；二是批评的态度，认为这些菜名台“花”，牵强附会，使人看了 不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下： 1、强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。 2、渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。 3、表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。 4、反映人民意志：西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。 5、寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。 6、抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。 7、依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、 桃园三结义、子龙脱袍。 8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、 百鸟归巢。 （三）、虚实命名法：这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名 方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是：实中有虚， 看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。 如松鼠鱼、翡翠蹄筋等-造型、色泽的美化。 现中：蚂蚁上树、以行白鹭上青天等怪名的菜名。 四、中国菜肴命名存在的问题 1、一菜多名或多菜一名问题 （1）不同的地区、民族、社会行业中，原料的名称极为混乱， 表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻 Wei”，在四川叫“江团”， 在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等；山东将带鱼叫刀鱼

江苏将刀蛴称刀鱼，等等。 （2）方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯，使饮食文化 具有强烈的地域特征，从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方称“炒 木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”；馄饨 tun，四川称“抄手”，广 东称“云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，江苏淮阴称“淮饺”。 2、胡乱命名问题 一方面错别字的菜名很多。 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉 菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心称为“花心”；经营者挖空心思的研制 菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣子鸡丁；“蚂 蚁上树”、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引 起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜 肴的质量，名在好听也是无用。 五、中国菜肴命名的注意事项 1、慎起艺术菜名 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术菜名 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 hui 5、艺术菜名英译要准确 思考题： 1、为什么说菜肴的成形方法贯穿于原料的初加工、切配、半 成品制作、烹调、拼摆装盘的等全部过程？

江苏将刀蛴称刀鱼，等等。 （2）方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯，使饮食文化 具有强烈的地域特征，从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方称“炒 木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”；馄饨 tun，四川称“抄手”，广 东称“云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，江苏淮阴称“淮饺”。 2、胡乱命名问题 一方面错别字的菜名很多。 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉 菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心称为“花心”；经营者挖空心思的研制 菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣子鸡丁；“蚂 蚁上树”、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引 起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜 肴的质量，名在好听也是无用。 五、中国菜肴命名的注意事项 1、慎起艺术菜名 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术菜名 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 hui 5、艺术菜名英译要准确 思考题： 1、为什么说菜肴的成形方法贯穿于原料的初加工、切配、半 成品制作、烹调、拼摆装盘的等全部过程？

2、菜肴的美化装饰要注意什么问题？ 3、比较食品雕刻技术与点缀围边的制作？ 4、本教材对菜肴的命名规律与方法的叙述是通过对许多中国 菜肴名称进行分析后总结出来的，你认为是否确当？

2、菜肴的美化装饰要注意什么问题？ 3、比较食品雕刻技术与点缀围边的制作？ 4、本教材对菜肴的命名规律与方法的叙述是通过对许多中国 菜肴名称进行分析后总结出来的，你认为是否确当？