新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第七章 菜肴的组配工艺 7.3 第三节菜肴的营养组配及其人员的要求

第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏 观指导是： 1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物 油、酒精）。 2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸 碱比例应为 1：4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性，植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭 配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例

第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏 观指导是： 1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物 油、酒精）。 2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸 碱比例应为 1：4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性，植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭 配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例

等营养数据。 三、对宴席菜点组配人员的要求 1995 年 5 月我国颁布的《国家职业分类大典》上，将营养配餐员 作为一个新的职业。等级分三级，即三级（相当于高级工）、二级（技 师）、一级（高级技师） 工作包括：编制食谱和菜谱；配餐制作。 思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段” 4、叙述宴席食品种类的构成 5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面 7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完 成，为什么

等营养数据。 三、对宴席菜点组配人员的要求 1995 年 5 月我国颁布的《国家职业分类大典》上，将营养配餐员 作为一个新的职业。等级分三级，即三级（相当于高级工）、二级（技 师）、一级（高级技师） 工作包括：编制食谱和菜谱；配餐制作。 思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段” 4、叙述宴席食品种类的构成 5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面 7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完 成，为什么