华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验六 油炸土豆片

实验六 油炸土豆片 一、 实验目的 掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺 二、 实验材料与设备 原料：土豆 试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉， 食糖，孜然粉，花椒粉 三、 配方 辣味土豆片：辣椒粉 21.6g，胡椒粉 13.5g，五香粉 13.5g，食盐 48.6g，味精 2.8g 鲜味土豆片：食盐 80g，味精 16g，五香粉 4g 蒜味土豆片：蒜粉 58.3g，食盐 33.3g，味精 8.4g 甜味土豆片：食糖 100g 孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀 三、 工艺流程 选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味 四、 操作要点 （1） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少

实验六 油炸土豆片 一、 实验目的 掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺 二、 实验材料与设备 原料：土豆 试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉， 食糖，孜然粉，花椒粉 三、 配方 辣味土豆片：辣椒粉 21.6g，胡椒粉 13.5g，五香粉 13.5g，食盐 48.6g，味精 2.8g 鲜味土豆片：食盐 80g，味精 16g，五香粉 4g 蒜味土豆片：蒜粉 58.3g，食盐 33.3g，味精 8.4g 甜味土豆片：食糖 100g 孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀 三、 工艺流程 选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味 四、 操作要点 （1） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少

以便于去皮。 （2） 去皮 手工去皮，去除后放入 1％的盐水中浸泡。 （3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 1－1.5mm。 （4） 护色 切完片后，放入护色液 0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡 30min。 （5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3，沥干。 （6） 油炸 油温 150－170℃，放入土豆片，油炸 3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。 （7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。 五、 感官评定 六、 思考题 为什么选用还原糖含量低的原料？ 土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？

以便于去皮。 （2） 去皮 手工去皮，去除后放入 1％的盐水中浸泡。 （3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 1－1.5mm。 （4） 护色 切完片后，放入护色液 0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡 30min。 （5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3，沥干。 （6） 油炸 油温 150－170℃，放入土豆片，油炸 3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。 （7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。 五、 感官评定 六、 思考题 为什么选用还原糖含量低的原料？ 土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？