华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验

实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验 一 实验目的 1. 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程 2. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理 3. 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量 二 鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同） 在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开， 在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量 与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。 三 配方表 组 别 鱼肉 （g） 猪肉（g） 食盐 （g） 白糖 （g） 味精 （g） 淀粉 （g） 加水量（ml） 碱水 （ml/500g 混合物） 瘦肉 肥肉 1 1000 700 300 40 10 0.4 120 800（200ml 姜 汁） 0 2 1.25 3 2.5 4 1000 700 300 40 10 0.4 200 800（200ml 姜 汁） 0 5 1.25 6 2.5 四 实验设备与用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣 五 工艺流程 原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠 →

实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验 一 实验目的 1. 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程 2. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理 3. 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量 二 鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同） 在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开， 在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量 与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。 三 配方表 组 别 鱼肉 （g） 猪肉（g） 食盐 （g） 白糖 （g） 味精 （g） 淀粉 （g） 加水量（ml） 碱水 （ml/500g 混合物） 瘦肉 肥肉 1 1000 700 300 40 10 0.4 120 800（200ml 姜 汁） 0 2 1.25 3 2.5 4 1000 700 300 40 10 0.4 200 800（200ml 姜 汁） 0 5 1.25 6 2.5 四 实验设备与用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣 五 工艺流程 原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠 →

低温凝胶化（40℃，60mins）→加热(90~95℃,30mins) →冷却→烘干→冷却→贮藏 六 实验操作： 鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理 1~3mins，人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜 汁，用水分散或溶解的食盐、白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的 肥肉，搅拌 1~2mins 注意冷却降温 取出后，分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后，人工灌肠。用绳索将两端扎实， 置 40℃恒温水浴处理 60mins,再在 90-95℃加热 30mins，流动洁净水冷却，最后于 4℃ 过夜，备检测用。 七 测定指标： 凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价：色泽、口感、滋味、 香气、形态等 八 思考题：比较不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响

低温凝胶化（40℃，60mins）→加热(90~95℃,30mins) →冷却→烘干→冷却→贮藏 六 实验操作： 鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理 1~3mins，人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜 汁，用水分散或溶解的食盐、白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的 肥肉，搅拌 1~2mins 注意冷却降温 取出后，分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后，人工灌肠。用绳索将两端扎实， 置 40℃恒温水浴处理 60mins,再在 90-95℃加热 30mins，流动洁净水冷却，最后于 4℃ 过夜，备检测用。 七 测定指标： 凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价：色泽、口感、滋味、 香气、形态等 八 思考题：比较不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响