华中农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（实验指导）实验十九 果脯蜜饯

实验十九 果脯蜜饯 一 实验目的 掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点 二 实验原理 一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加 热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间 松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发 都受到激发。 三 实验原料和药品 水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各 3kg，白砂糖 2kg ，柠檬酸 3g，CaCl2，Na2SO3， 等 四 实验设备 真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等 五 实验步骤： 原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 六 操作要点： 1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理： 2.1 苹果硬化及护色：将 3cm 见方的苹果块放入 0.2% Na2SO3和 0.5% CaCl2溶液中真 空渗透 20mins； 2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚 1cm 和 4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡 50mins， 热烫 15mins，然后漂洗 2.3 冬瓜条：去皮掏瓤，切成 8cm*2cm*2cm 的瓜条，然后在 0.5% CaCl2溶液中真空渗

实验十九 果脯蜜饯 一 实验目的 掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点 二 实验原理 一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加 热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间 松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发 都受到激发。 三 实验原料和药品 水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各 3kg，白砂糖 2kg ，柠檬酸 3g，CaCl2，Na2SO3， 等 四 实验设备 真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等 五 实验步骤： 原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 六 操作要点： 1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理： 2.1 苹果硬化及护色：将 3cm 见方的苹果块放入 0.2% Na2SO3和 0.5% CaCl2溶液中真 空渗透 20mins； 2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚 1cm 和 4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡 50mins， 热烫 15mins，然后漂洗 2.3 冬瓜条：去皮掏瓤，切成 8cm*2cm*2cm 的瓜条，然后在 0.5% CaCl2溶液中真空渗

透 30mins； 3. 糖煮：将 1kg 糖配成 40%糖液倒入果块，加入 1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三 次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅 4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量 18%，时间 18~24 小时 七 思考题 1. 真空渗糖原理？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？ 3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？

透 30mins； 3. 糖煮：将 1kg 糖配成 40%糖液倒入果块，加入 1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三 次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅 4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量 18%，时间 18~24 小时 七 思考题 1. 真空渗糖原理？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？ 3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？