广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）04 焙烤食品加工技术

蒂虹林

面制食品是指以小麦面粉为主 要原料制作的一大类食品。 焙烤食品： • 面包 • 焙烤食品饼干 • 糕点

面制食品是指以小麦面粉为主 要原料制作的一大类食品。 焙烤食品： • 面包 • 焙烤食品饼干 • 糕点

蒸煮食品： 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经 过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。 • 挂面（普通挂面风味挂面营养保健挂 面）； • 方便面； • 馒头； • 蒸包

蒸煮食品： 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经 过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。 • 挂面（普通挂面风味挂面营养保健挂 面）； • 方便面； • 馒头； • 蒸包

本章主要内容： • 焙烤食品的原辅料及其加工特性； • 面包生产技术； • 饼干生产技术； • 蛋糕生产技术； • 方便面的生产技术

本章主要内容： • 焙烤食品的原辅料及其加工特性； • 面包生产技术； • 饼干生产技术； • 蛋糕生产技术； • 方便面的生产技术

第一节 焙烤食品用原辅材料 一、面粉 面粉是小麦的精磨粉，它是谷物制品 生产中最重要的原料。所以，面粉的质 量对生产出的面包质量有重要的影响。 （1）它是烘烤制品的主要成分。 （2）它起着粘合和吸收剂的作用。 （3）它影响着产品的储存质量。 （4）它对产品的风味很重要。 （5）它增加了烘烤制品的营养价值

第一节 焙烤食品用原辅材料 一、面粉 面粉是小麦的精磨粉，它是谷物制品 生产中最重要的原料。所以，面粉的质 量对生产出的面包质量有重要的影响。 （1）它是烘烤制品的主要成分。 （2）它起着粘合和吸收剂的作用。 （3）它影响着产品的储存质量。 （4）它对产品的风味很重要。 （5）它增加了烘烤制品的营养价值

（一）小麦 1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。 面筋是由水不溶性蛋白质组成的

（一）小麦 1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。 面筋是由水不溶性蛋白质组成的

1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白

1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白

用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬 质小麦和软质小麦。 硬质小麦含有高成分的谷蛋白，这使 它成为面包和面包原料的最好的选择。 软质小麦一般含有的谷蛋白比硬质小 麦少，通常用于制作精美的烘制食品

用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬 质小麦和软质小麦。 硬质小麦含有高成分的谷蛋白，这使 它成为面包和面包原料的最好的选择。 软质小麦一般含有的谷蛋白比硬质小 麦少，通常用于制作精美的烘制食品

面筋的数量与质量（评价面粉） 面筋——面团在水中搓洗时，淀粉、可溶 性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而 悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为 湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘 去水分即为干面筋。面筋在面团形成过 程中非常重要，能决定制品的烘焙品质

面筋的数量与质量（评价面粉） 面筋——面团在水中搓洗时，淀粉、可溶 性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而 悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为 湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘 去水分即为干面筋。面筋在面团形成过 程中非常重要，能决定制品的烘焙品质

面筋的品质： • 评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸 性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。 • 目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来 进行综合测定

面筋的品质： • 评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸 性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。 • 目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来 进行综合测定