广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）11 罐头食品加工技术.ppt_大学文库

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绪论罐头生产基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头

第一节绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌

一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10 公斤，品种达2500多种

二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类

第二节罐头食品基本生产过程罐装容器的准备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却

一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件： 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费

常用的罐藏容器： 1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵