广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）09 乳制品——奶粉加工技术.ppt_大学文库

第五节乳粉

• 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 • 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变小为贮藏和运输带来了方便；同时微生物不能发育繁殖，有的甚至死亡，所以贮藏期长。这乳粉加工的目的之一

一、乳粉的种类及其化学组成 • 1．种类根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为: • （1）全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保藏三个月

• （2）脱脂乳粉用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），用于制点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 • （3）速溶乳粉将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性

• （4）配制乳粉在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展势头，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能

• （5）加糖乳粉新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 • （6）冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成

• （7）奶油粉将稀奶油经干燥而制成的粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期长，贮藏和运输方便。 • （8）麦精乳粉在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉

• （9）乳清粉将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 • （10）酪乳粉将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及复原乳之用

2．乳粉的化学组成 • 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加物不同而有所差别，表10-1中列举了几种主要乳粉的化学组成

表种类 10-1 主要种类乳粉的化学组成（水分脂肪蛋白质乳糖灰分 %）乳酸全脂乳粉脱脂乳粉麦精乳粉婴儿乳粉母乳化乳粉乳油粉甜性酪乳粉 2．00 3．23 3．29 2．60 2．50 0．66 3．90 27．00 0．88 7．55 20．00 26．00 65．15 4．68 26．50 36．89 13．19 19．00 13．00 13．42 35．88 38．00 47．84 72．40* 54．00 56．00 17．86 47．84 6．05 7．80 3．66 4．40 3．20 2．91 7．80 0．16 1．55 0．17 0．17 1．55 注 *包括蔗糖、麦精及糊精