广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）10 乳制品——冰淇淋加工技术（ice cream）.ppt_大学文库

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2 第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品

3 一、冰淇淋的种类 1．按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种： • 其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%； • 乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； • 丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%； • 丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%

4 2．按原料和辅料可分为： • 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 • 有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等

5 二、乳品冷饮原料及作用（一）水 • 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 • 对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水

6 （二）脂肪 • 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 • 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构

7 3．乳品冷饮风味的主要来源 • 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味

8 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 • 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～ 50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命

9 • 冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。 • 如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。 • 乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵

10 • 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间