广东轻工职业技术大学（广东轻工职业技术学院）：《食品安全与质量控制》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章 食品安全管理体系ISO22000

Prevention:Farm-to-Table EGGS/DAIRY FISHING FARMING PRODUCTION DISTRIBUTION PROCESSING 鱼喜0上金 CONSUMER RETAIL

第十一章 食品安全管理体系 ISO22000 n 第一节 概述 n 第二节 食品安全管理体系的基础术语 n 第三节 食品安全管理体系：要求 n 第四节 ISO22000与HACCP

第十一章 食品安全管理体系 ISO22000 n 第一节 概述 n 第二节 食品安全管理体系的基础术语 n 第三节 食品安全管理体系：要求 n 第四节 ISO22000与HACCP

第一节 概述 n ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响

第一节 概述 n ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响

n 国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005《食品安全管理体 系———对食物链中任何组织的要求》 通用国际标准是描述食品安全管理体系 要求的使用指导标准，又可作为认证和 注册的审核标准，同时也是在整个食品 供应链中实施HACCP的一种工具

n 国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005《食品安全管理体 系———对食物链中任何组织的要求》 通用国际标准是描述食品安全管理体系 要求的使用指导标准，又可作为认证和 注册的审核标准，同时也是在整个食品 供应链中实施HACCP的一种工具

一、 ISO22000不同于HACCP的特点 n 1、突出了体系管理理念 标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比， 突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序 融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构 完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和 ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两 者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有 类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广

一、 ISO22000不同于HACCP的特点 n 1、突出了体系管理理念 标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比， 突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序 融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构 完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和 ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两 者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有 类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广

2、强调了沟通的作用 n 沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息

2、强调了沟通的作用 n 沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息

3、体现了对遵守食品法律法规的要求 n ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求” ， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一

3、体现了对遵守食品法律法规的要求 n ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求” ， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一

4、提出了前提方案 n 提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动

4、提出了前提方案 n 提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动

5、强调了“确认”和“验证”的重要性 n 强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证

5、强调了“确认”和“验证”的重要性 n 强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证

6、增加了“应急准备和响应”规定 n ISO22000标准要求最高管理者应关 注有关影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，要求组织应识别潜在事故(件)和 紧急情况，组织应策划应急准备和响应 措施，并保证实施这些措施所需要的资 源和程序

6、增加了“应急准备和响应”规定 n ISO22000标准要求最高管理者应关 注有关影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，要求组织应识别潜在事故(件)和 紧急情况，组织应策划应急准备和响应 措施，并保证实施这些措施所需要的资 源和程序