广东轻工职业技术大学（广东轻工职业技术学院）：《食品安全与质量控制》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 食品质量管理绪论

食品安全与质量控制

食品安全与质量控制

范例： 2001年9月 南京冠生园食品厂 （成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破 产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌

范例： 2001年9月 南京冠生园食品厂 （成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破 产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌

前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！ 那么什么是质量？

前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！ 那么什么是质量？

介绍几个概念： ⑴ 质量（Quality） 也称“品质” 一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义）

介绍几个概念： ⑴ 质量（Quality） 也称“品质” 一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义）

注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的

注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的

⑵ 食品质量 广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。 狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合 程度

⑵ 食品质量 广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。 狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合 程度

范例： 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等

范例： 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等

用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据

用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据

⑶ 质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。 食品质量体现在多个质量特性 范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 这在相关的食品标准中都有体现

⑶ 质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。 食品质量体现在多个质量特性 范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 这在相关的食品标准中都有体现

第一章 绪论 一、质量管理 1.基本概念 ⑴ 质量管理（Quality Management，QM） 又称“品质管理” 指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进

第一章 绪论 一、质量管理 1.基本概念 ⑴ 质量管理（Quality Management，QM） 又称“品质管理” 指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进