广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）06 乳制品——液体奶加工技术

产虹法

液体奶的种类： 1．鲜乳 ◼ 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。 2．液体乳 ◼ 在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。 3．强化牛乳 ◼ 主要强化维生素和矿物质。 4．复原乳（再制乳） ◼ 复原乳——全脂乳粉溶解后，帛的与普通市乳组分相 同的液体乳； ◼ 再制乳——将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经 均质化制成的

液体奶的种类： 1．鲜乳 ◼ 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。 2．液体乳 ◼ 在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。 3．强化牛乳 ◼ 主要强化维生素和矿物质。 4．复原乳（再制乳） ◼ 复原乳——全脂乳粉溶解后，帛的与普通市乳组分相 同的液体乳； ◼ 再制乳——将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经 均质化制成的

5．成分调制乳 ◼ 将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6．功能性液体乳 ◼ 仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐 乳、蛋白消化乳、免疫乳。 7．灭菌乳 8．乳饮料

5．成分调制乳 ◼ 将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6．功能性液体乳 ◼ 仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐 乳、蛋白消化乳、免疫乳。 7．灭菌乳 8．乳饮料

一、乳中的微生物 ◼ 种类： ◼ 病原微生物； ◼ 有害微生物； ◼ 有益微生物

一、乳中的微生物 ◼ 种类： ◼ 病原微生物； ◼ 有害微生物； ◼ 有益微生物

1、原料乳中微生物的来源 ◼ 内源性污染； ◼ 外源性污染： 牛体的污染； 牛舍的污染； 挤乳用具及工作人员的污染； 储藏运输过程中的污染

1、原料乳中微生物的来源 ◼ 内源性污染； ◼ 外源性污染： 牛体的污染； 牛舍的污染； 挤乳用具及工作人员的污染； 储藏运输过程中的污染

2、原料乳中的病原菌 ◼ 葡萄球菌属； ◼ 链球菌属； ◼ 沙门菌属； ◼ 大肠埃希菌属； ◼ 李斯特菌属； ◼ 布鲁菌属； ◼ 芽孢杆菌属； ◼ 梭菌属； ◼ 分支杆菌属

2、原料乳中的病原菌 ◼ 葡萄球菌属； ◼ 链球菌属； ◼ 沙门菌属； ◼ 大肠埃希菌属； ◼ 李斯特菌属； ◼ 布鲁菌属； ◼ 芽孢杆菌属； ◼ 梭菌属； ◼ 分支杆菌属

3、原料乳中的病毒和噬菌体 ◼ 病毒； ◼ 噬菌体： 乳链球菌噬菌体； 乳酪链球菌噬菌体； 嗜热链球菌噬菌体； 乳酸杆菌的噬菌体

3、原料乳中的病毒和噬菌体 ◼ 病毒； ◼ 噬菌体： 乳链球菌噬菌体； 乳酪链球菌噬菌体； 嗜热链球菌噬菌体； 乳酸杆菌的噬菌体

4、原料乳中的腐败微生物 ◼ 大肠菌群； ◼ 假单胞菌属； ◼ 黄杆菌属； ◼ 产碱杆菌属； ◼ 莫拉菌属； ◼ 腐败希瓦菌属； ◼ 形成芽孢的革兰阳性杆菌属； ◼ 乳酸菌属

4、原料乳中的腐败微生物 ◼ 大肠菌群； ◼ 假单胞菌属； ◼ 黄杆菌属； ◼ 产碱杆菌属； ◼ 莫拉菌属； ◼ 腐败希瓦菌属； ◼ 形成芽孢的革兰阳性杆菌属； ◼ 乳酸菌属

5、原料乳中的有益微生物 ◼ 乳杆菌属； ◼ 乳球菌属； ◼ 链球菌属； ◼ 明串珠菌属； ◼ 丙酸杆菌属； ◼ 双歧杆菌属； ◼ 微球菌属

5、原料乳中的有益微生物 ◼ 乳杆菌属； ◼ 乳球菌属； ◼ 链球菌属； ◼ 明串珠菌属； ◼ 丙酸杆菌属； ◼ 双歧杆菌属； ◼ 微球菌属

6、原料乳中的真菌 ◼ 酵母菌； ◼ 霉菌

6、原料乳中的真菌 ◼ 酵母菌； ◼ 霉菌