广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）12 常见有害物质的测定

食品常见有害物质的测定 1 概述 2食品中有机磷农药残留量的测定 3食品中黄曲霉毒素的测定

食品常见有害物质的测定 1 概述 2食品中有机磷农药残留量的测定 3食品中黄曲霉毒素的测定

食品中常见有害物质的测定 • 有害物质成分： 农药、黄曲霉毒素、苯并比、亚硝胺类化 合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰 化物、重金属元素、非金属元素、添加剂、 激素、抗生素、兽药

食品中常见有害物质的测定 • 有害物质成分： 农药、黄曲霉毒素、苯并比、亚硝胺类化 合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰 化物、重金属元素、非金属元素、添加剂、 激素、抗生素、兽药

食品中农药残留量的测定 • 农药：农业生产中使用的各类农药。常用的有有机 氯农药和有机磷农药2大类。 • 农药残留：指未分解而留存于土壤作物及环境进而 留存与食品的农药。 • 测定方法：2003年新制定的《食品卫生检验方法》 增加了42种测定农药的方法。用得较多的是气相 色谱法，其次是高效液相色谱法、分光光度法

食品中农药残留量的测定 • 农药：农业生产中使用的各类农药。常用的有有机 氯农药和有机磷农药2大类。 • 农药残留：指未分解而留存于土壤作物及环境进而 留存与食品的农药。 • 测定方法：2003年新制定的《食品卫生检验方法》 增加了42种测定农药的方法。用得较多的是气相 色谱法，其次是高效液相色谱法、分光光度法

一、有机氯农药残留量的测定 （GB/T5009·19—2003） • 方法： 第一法 气相色谱法 第二法 薄层色谱法 • 有机氯农药的提取步骤： 有机溶剂（丙酮、石油醚）提取 净化 浓缩

一、有机氯农药残留量的测定 （GB/T5009·19—2003） • 方法： 第一法 气相色谱法 第二法 薄层色谱法 • 有机氯农药的提取步骤： 有机溶剂（丙酮、石油醚）提取 净化 浓缩

食品中有机磷农药残留量的测定 • 测定方法多，最有代表的： GB/T5009·20—2003： 第一法： 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留的测定 该法采用的是气相色谱法，可检测20种有机磷农药。 第二法： 粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定。该法采 用的也是气相色谱法，可检测9种有机磷农药。 • 两者区别：用不同的色谱分离柱。 GB/T5009·199—2003（蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的 快速检测）： 速测卡片（纸片法） 酶抑制率法（分光光度法） • 本法为定性检验方法，因为速度快，广泛使用中

食品中有机磷农药残留量的测定 • 测定方法多，最有代表的： GB/T5009·20—2003： 第一法： 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留的测定 该法采用的是气相色谱法，可检测20种有机磷农药。 第二法： 粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定。该法采 用的也是气相色谱法，可检测9种有机磷农药。 • 两者区别：用不同的色谱分离柱。 GB/T5009·199—2003（蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的 快速检测）： 速测卡片（纸片法） 酶抑制率法（分光光度法） • 本法为定性检验方法，因为速度快，广泛使用中

⑴原理 胆碱酯酶 底物（碘化硫代乙酰胆碱）+显色剂（二硫代二硝基苯甲酸）→有 色物质 PH8.0 无农药，胆碱酯酶催化能力强，显色深。 有农药，胆碱酯酶催化能力弱，显色浅。 吸光度变化小，与对照溶液的吸光度差值大，抑制率 大，农药含量高。 ⑵试剂 ⑶仪器

⑴原理 胆碱酯酶 底物（碘化硫代乙酰胆碱）+显色剂（二硫代二硝基苯甲酸）→有 色物质 PH8.0 无农药，胆碱酯酶催化能力强，显色深。 有农药，胆碱酯酶催化能力弱，显色浅。 吸光度变化小，与对照溶液的吸光度差值大，抑制率 大，农药含量高。 ⑵试剂 ⑶仪器

⑷测定步骤 样品处理 对照溶液的吸光度变化值测定 ⊿A0 = A3min－A开始 样品液的吸光度变化值测定 ⊿At = A3min－A开始 ⑸结果计算与判断 ⊿A0－⊿At 抑制率（%）= ——————×100 ⊿A0 若抑制率≥50%为阳性结果，抑制率越大， 农药残留量越高

⑷测定步骤 样品处理 对照溶液的吸光度变化值测定 ⊿A0 = A3min－A开始 样品液的吸光度变化值测定 ⊿At = A3min－A开始 ⑸结果计算与判断 ⊿A0－⊿At 抑制率（%）= ——————×100 ⊿A0 若抑制率≥50%为阳性结果，抑制率越大， 农药残留量越高

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 一、有关知识 黄曲霉毒素：AFT 分类：AFTB、AFTG 特征： （1）性质特征 污染粮油及其制品 对光、热、酸稳定，对碱和氧化剂不稳定

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 一、有关知识 黄曲霉毒素：AFT 分类：AFTB、AFTG 特征： （1）性质特征 污染粮油及其制品 对光、热、酸稳定，对碱和氧化剂不稳定

（2）结构特征： 含二呋喃环、香豆素 （3）测定方法： • 薄层色谱法 • 牛清抗体反应显色法 • 微粒筛选法 二、黄曲霉毒素B1（AFT B1）测定（GB/T5009·22—2003） 第一法 薄层色谱法 第二法 牛清蛋白抗体反应显色法

（2）结构特征： 含二呋喃环、香豆素 （3）测定方法： • 薄层色谱法 • 牛清抗体反应显色法 • 微粒筛选法 二、黄曲霉毒素B1（AFT B1）测定（GB/T5009·22—2003） 第一法 薄层色谱法 第二法 牛清蛋白抗体反应显色法

薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1测定 1、原理 样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩 并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产 生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标 准品AFT B1最低检出量产生的荧光强度比较来测 定样品中AFT B1的含量

薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1测定 1、原理 样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩 并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产 生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标 准品AFT B1最低检出量产生的荧光强度比较来测 定样品中AFT B1的含量