《功能食品加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第四章 功能性油脂及加工技术、第五章 活性微量元素及加工技术

第四章 功能性油脂及加工 技术 •了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂 的生理功能及其应用 •掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取与纯 化的基本原理和工艺要点 •掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了解 大豆磷脂纯化及改性的主要方法

第四章 功能性油脂及加工 技术 •了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂 的生理功能及其应用 •掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取与纯 化的基本原理和工艺要点 •掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了解 大豆磷脂纯化及改性的主要方法

第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 • 多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直 链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。 • 多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 等ω–6系列。 • 鱼油： ω–3系列

第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 • 多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直 链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。 • 多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 等ω–6系列。 • 鱼油： ω–3系列

EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸； DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸 • 含多不饱和脂肪酸食品 • 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的β-3多不 饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它 还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂 肪酸有很好的保护作用。 • 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的β-3多不饱和脂肪酸， 对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感 较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择

EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸； DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸 • 含多不饱和脂肪酸食品 • 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的β-3多不 饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它 还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂 肪酸有很好的保护作用。 • 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的β-3多不饱和脂肪酸， 对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感 较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择

• 核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有 多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、 铬等人体必需的营养物质。 • 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含 有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 • 芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、 卵磷脂、维生素及多种矿物质

• 核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有 多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、 铬等人体必需的营养物质。 • 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含 有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 • 芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、 卵磷脂、维生素及多种矿物质

• 三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的 β-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D 和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 • 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%， 视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育 完善，提高脑神经机能，增强记忆、思考和学 习能力，增强视网膜反射能力，预防视力退化

• 三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的 β-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D 和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 • 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%， 视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育 完善，提高脑神经机能，增强记忆、思考和学 习能力，增强视网膜反射能力，预防视力退化

• 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症 • 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 • 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿 瘤生长速度。 • 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 • 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等

• 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症 • 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 • 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿 瘤生长速度。 • 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 • 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等

• 日常生活中茶油比花生油更健康 • 食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶 油（78.6%），橄榄油（72.3%0。 • 单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾 不减血胆固醇浓度而发挥作用，单不饱和 脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 • 在其他植物油煎至120℃时，便会产生少 量苯、芘等有害健康物质；而茶油在煎到 150℃时，也不会有此类变化

• 日常生活中茶油比花生油更健康 • 食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶 油（78.6%），橄榄油（72.3%0。 • 单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾 不减血胆固醇浓度而发挥作用，单不饱和 脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 • 在其他植物油煎至120℃时，便会产生少 量苯、芘等有害健康物质；而茶油在煎到 150℃时，也不会有此类变化

• 科学摄取多不饱和脂肪酸 由于生产和加工技术原因，使人对一些食 品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很 低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏， 而饱和脂肪酸却大量积累。 • 超市食用油 • 吃油不为贪香，健康才是关键 • 每天该吃多少油？ • 食用油，别老盯着一种吃 • 如何挑选食用油

• 科学摄取多不饱和脂肪酸 由于生产和加工技术原因，使人对一些食 品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很 低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏， 而饱和脂肪酸却大量积累。 • 超市食用油 • 吃油不为贪香，健康才是关键 • 每天该吃多少油？ • 食用油，别老盯着一种吃 • 如何挑选食用油

三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 • DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂 中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机 溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。 • DHA、EPA纯化 • 低温结晶法纯化DHA、EPA

三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 • DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂 中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机 溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。 • DHA、EPA纯化 • 低温结晶法纯化DHA、EPA

• 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸 特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分 离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不 同，再结合低温处理，进行分离。这些是 粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理， 产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%~35%。 • 尿素复合、银盐络合法 • 超临界CO2萃取法

• 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸 特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分 离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不 同，再结合低温处理，进行分离。这些是 粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理， 产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%~35%。 • 尿素复合、银盐络合法 • 超临界CO2萃取法