广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）13 食品添加剂的测定.ppt_大学文库

食品添加剂的测定 1 概述 2 食品中添加剂的测定

第一节食品添加剂的有关知识 1、食品添加剂的定义为了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。 2、特点：物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。 3、功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感官性状、满足加工工艺要求，提高食品质量

4、食品添加剂的分类 • 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，按其用途可分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它共22类1500种（世界现在有4000多种）

食品添加剂的种类按其来源天然食品添加剂：化学合成添加剂：利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等

5、食品添加剂的常规检测项目: 甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、品质改良剂、着色剂、抗氧化剂等 6、食品添加剂检验方法: 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 • 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 • 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC 等。 7、检测食品添加剂的意义监督、保证和促进正确合理地使用食品添加剂，确保人民的身体健康

5、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。部分食品添加剂含量的限量指标： • ADI值 (Accepted Daily Intake) ：（成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重·日）糖精钠：0～2.5 mg/kg体重·日苯甲酸钠：0～5 mg/kg体重·日亚硝酸钠：0～0.2mg/kg体重·日硝酸钠：0～0.5mg/kg体重·日

• 食品限量使用指标：加入食品中的最大使用量糖精钠：0.15g/kg 苯甲酸钠：0.2～1 g/kg 硝酸钠：0.5 g/kg 亚硝酸钠：0.15g/kg 但残留量罐头＜0.05 g/kg 肉制品＜0.03 g/kg 亚硫酸钠：0.6 g/kg SO2：0.25 g/kg BHA：0.2 g/kg BHT：0.2 g/kg PG：0.1 g/kg

第二节甜味剂——糖精钠的测定难溶于水，故生产中常用糖精钠。糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。一、概述糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：

•婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 •果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 •《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。 1.2 g/kg 5.0 g/kg 最大用量为 0.15 g/kg

二、检验方法：（一）、糖精钠的定性鉴别 1.间苯二酚法检验 2.火焰法 3.熔点测定法（二）、糖精钠的定量测定国家标准方法：GB/T5009·28—2003 第一法：高效液相色谱法第二法：薄层色谱法第三法：离子选择电极法