广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）08 蛋白质及氨基酸的测定.ppt_大学文库

蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸氮的测定

1 概述（1）食品中的蛋白质含量及测定意义（2）蛋白质系数（3）蛋白质测定方法

自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？

(1) 食品中的蛋白质含量牛肉猪肉兔肉鸡肉 20 9.5 21 20 大豆米面粉菠菜苹果 40 8.5 10 2.4 0.4

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 (2) 蛋白质的测定意义

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（3）蛋白质系数

(4) 蛋白质含量测定最常用的方法 • 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 • 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。 • 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

• 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法

(1) 原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。凯氏定氮法 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分为哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？自学引导

消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4 ＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2 ＋16H2O 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2 SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2 O ＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。 H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4