广州城市职业学院：《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（食品营养学）第七章 维生素、矿物质和水

第七章 维生素、矿物质和水 本章学习目的与要求 1、了解掌握重要的常量及微量元素种类、 生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。 广 州 城 市 职 业 学 院

第七章 维生素、矿物质和水 本章学习目的与要求 1、了解掌握重要的常量及微量元素种类、 生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。 广 州 城 市 职 业 学 院

广州 第一节 几种重要的维生素 城市职业学院

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维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素 的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既 不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的 能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调 节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命 名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干 眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素 和核黄素。 广 州 城 市 职 业 学 院

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素 的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既 不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的 能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调 节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命 名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干 眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素 和核黄素。 广 州 城 市 职 业 学 院

一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源 1、维生素A 生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨 骼生长，发育，免疫功能 。 缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病， 角膜软化；成人：夜盲症。干皮病 良好食物来源 动物肝脏，红心甜薯，菠菜， 胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。 2、维生素D 生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢 缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症 广 州 城 市 职 业 学 院

一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源 1、维生素A 生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨 骼生长，发育，免疫功能 。 缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病， 角膜软化；成人：夜盲症。干皮病 良好食物来源 动物肝脏，红心甜薯，菠菜， 胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。 2、维生素D 生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢 缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症 广 州 城 市 职 业 学 院

良好食物来源： 皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化 3、维生素E 生理功能: 抗氧化 缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神 经病变，肌病 良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、 花生油是主要来源 。 4、维生素K 生理功能：通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因 子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。 广 州 城 市 职 业 学 院

良好食物来源： 皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化 3、维生素E 生理功能: 抗氧化 缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神 经病变，肌病 良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、 花生油是主要来源 。 4、维生素K 生理功能：通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因 子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。 广 州 城 市 职 业 学 院

缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人： 凝血障碍 、肠道细菌合成。 良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水 溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来 源 1、B1(硫胺素) 功能 ：参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。 缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸， 心脏变大，水肿 食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油 广 州 城 市 职 业 学 院

缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人： 凝血障碍 、肠道细菌合成。 良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水 溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来 源 1、B1(硫胺素) 功能 ：参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。 缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸， 心脏变大，水肿 食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油 广 州 城 市 职 业 学 院

B2(核黄素) 功能：电子（氢）传递 唇干裂。 缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜 充血水肿 食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪， 奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 功能：电子（氢）传递 缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神 压抑 食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯 肉，牛肉，比目鱼，蘑菇。 广 州 城 市 职 业 学 院

B2(核黄素) 功能：电子（氢）传递 唇干裂。 缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜 充血水肿 食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪， 奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 功能：电子（氢）传递 缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神 压抑 食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯 肉，牛肉，比目鱼，蘑菇。 广 州 城 市 职 业 学 院

泛酸 功能：酰基转移反应 缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、 刺痛食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在 蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 功能：氨基转移反应，脱羧反应。 缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐 食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 广 州 城 市 职 业 学 院

泛酸 功能：酰基转移反应 缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、 刺痛食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在 蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 功能：氨基转移反应，脱羧反应。 缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐 食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 广 州 城 市 职 业 学 院

功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹 泻、疲乏、抑郁、抽搐 食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。 B12(钴胺素) 功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙 二酰-CoA为琥珀酰-CoA。 缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化， 皮肤过敏，舌炎 食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 广 州 城 市 职 业 学 院

功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹 泻、疲乏、抑郁、抽搐 食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。 B12(钴胺素) 功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙 二酰-CoA为琥珀酰-CoA。 缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化， 皮肤过敏，舌炎 食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 广 州 城 市 职 业 学 院

功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口 愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。 食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜， 广 辣椒，柚子汁 州 城 市 职 业 学 院

功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口 愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。 食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜， 广 辣椒，柚子汁 州 城 市 职 业 学 院