华中科技大学：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品添加剂（Food Additives）

FOOD ADDITIVES

FOOD ADDITIVES

第七章 食品添加剂（Food Additives） 一、食品添加剂的定义 按《中华人民共和国食品卫生法》的规定， 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物 质。 According to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelling and taste , but also to antisepsis and manufacture. 第一节 定义definition与分类classification

第七章 食品添加剂（Food Additives） 一、食品添加剂的定义 按《中华人民共和国食品卫生法》的规定， 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物 质。 According to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelling and taste , but also to antisepsis and manufacture. 第一节 定义definition与分类classification

我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营 养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 ” 关于其定义在世界各国不尽相同。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多 种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%， FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国 2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936 种，占64.1%

我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营 养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 ” 关于其定义在世界各国不尽相同。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多 种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%， FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国 2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936 种，占64.1%

间接食品添加剂 indirect food additives 指食品 包装材料中少 量可迁移入食 品的物质

间接食品添加剂 indirect food additives 指食品 包装材料中少 量可迁移入食 品的物质

Food Drug and Cosmetic Act ⚫ Defines “food additive” ⚫ Requires premarket approval of new uses of food additives ⚫ Establishes the standard of safety ⚫ Establishes formal rulemaking procedures ⚫ Establishes a petition process

Food Drug and Cosmetic Act ⚫ Defines “food additive” ⚫ Requires premarket approval of new uses of food additives ⚫ Establishes the standard of safety ⚫ Establishes formal rulemaking procedures ⚫ Establishes a petition process

Statutory Definition of “Food Additive” ⚫ The term food additive means “any substance the intended use of which results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly in its becoming a component or otherwise affecting the characteristics of any food

Statutory Definition of “Food Additive” ⚫ The term food additive means “any substance the intended use of which results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly in its becoming a component or otherwise affecting the characteristics of any food

二、分类(Classify) 1．按来源分(according to source) 天然食品添加剂(natural food additives) ：利用动物或微 生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Using metabolite of animal or microorganism, then to abstract the natural substance. ) 化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)： 通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应所得的化学物质。(Using chemical methods to obtain the synthetic substance. )

二、分类(Classify) 1．按来源分(according to source) 天然食品添加剂(natural food additives) ：利用动物或微 生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Using metabolite of animal or microorganism, then to abstract the natural substance. ) 化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)： 通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应所得的化学物质。(Using chemical methods to obtain the synthetic substance. )

2．according to function ① 保持食品新鲜程度， 防 止 食 品 腐败 变 质 (keeping fresh , preventing deterioration ) ：防腐剂、抗氧化剂等； ②改变食品感官性状(change sensitive character ) ：色素、香料、漂白剂、增 味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等； ③满足加工工艺(using in the manufactory ) ：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定 剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等； ④生产中的辅助材料(assistant material ) ：碱、盐、载体溶剂等。 我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用 的不同，分为21类。见表

2．according to function ① 保持食品新鲜程度， 防 止 食 品 腐败 变 质 (keeping fresh , preventing deterioration ) ：防腐剂、抗氧化剂等； ②改变食品感官性状(change sensitive character ) ：色素、香料、漂白剂、增 味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等； ③满足加工工艺(using in the manufactory ) ：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定 剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等； ④生产中的辅助材料(assistant material ) ：碱、盐、载体溶剂等。 我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用 的不同，分为21类。见表

附表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类） 分类 代码 酸度调节剂 Acidity regulator 01 抗结剂 anticaking 02 消泡剂 antifoaming 03 抗氧化剂 Antioxidant 04 漂白剂 Bleaching agent 05 膨松剂 Bulking agent 06 胶母糖基础剂 Chewing gum base 07 着色剂 Colour 08 护色剂 Colour fixative 09 乳化剂 Emulsifier 10 酶制剂 Enzyme preperation 11

附表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类） 分类 代码 酸度调节剂 Acidity regulator 01 抗结剂 anticaking 02 消泡剂 antifoaming 03 抗氧化剂 Antioxidant 04 漂白剂 Bleaching agent 05 膨松剂 Bulking agent 06 胶母糖基础剂 Chewing gum base 07 着色剂 Colour 08 护色剂 Colour fixative 09 乳化剂 Emulsifier 10 酶制剂 Enzyme preperation 11

分类 代码 增味剂 Flavous enhancer 12 面粉处理剂 Flour treatment agent 13 被膜剂 Coating agent 14 水分保持剂 Humectant 15 营养强化剂 Nutrition enhancer 16 防腐剂 Praservative 17 稳定和凝固剂 Stabilizer and coagulator 18 甜味剂 Sweetener 19 增稠剂 Thickener 20 其它 other 00 另有食用香料、加工助剂 续表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）

分类 代码 增味剂 Flavous enhancer 12 面粉处理剂 Flour treatment agent 13 被膜剂 Coating agent 14 水分保持剂 Humectant 15 营养强化剂 Nutrition enhancer 16 防腐剂 Praservative 17 稳定和凝固剂 Stabilizer and coagulator 18 甜味剂 Sweetener 19 增稠剂 Thickener 20 其它 other 00 另有食用香料、加工助剂 续表 食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）