广州城市职业学院：《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（食品营养学）第九章 营养与膳食平衡及疾病防治

第九章 营养与膳食平衡及疾病防治 本章学习目的与要求 1、了解和掌握膳食营养素参考摄入量 2、了解和掌握膳食结构与膳食类型； 3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔； 4、认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺 乏症甲状腺肿等病的关系，掌握预防上述慢性疾病的 饮食原则； 5、认识营养与肥胖、冠心病高血压、糖尿病、肿瘤、 癌症等营养过剩病的关系，掌握预防上述慢性疾病的 饮食原则。 广 州 城 市 职 业 学 院

第九章 营养与膳食平衡及疾病防治 本章学习目的与要求 1、了解和掌握膳食营养素参考摄入量 2、了解和掌握膳食结构与膳食类型； 3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔； 4、认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺 乏症甲状腺肿等病的关系，掌握预防上述慢性疾病的 饮食原则； 5、认识营养与肥胖、冠心病高血压、糖尿病、肿瘤、 癌症等营养过剩病的关系，掌握预防上述慢性疾病的 饮食原则。 广 州 城 市 职 业 学 院

广 第一节 膳食营养与膳食平衡 州城市职业学院

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一、膳食结构 1、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对 构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的 可能。 2、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿。 3、食物结构模式 ⑴、经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消 费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养 过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖 尿病等“文明病”显著增加。 ⑵、发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼 乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下， 健康状况不良，劳动力降低。 广 州 城 市 职 业 学 院

一、膳食结构 1、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对 构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的 可能。 2、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿。 3、食物结构模式 ⑴、经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消 费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养 过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖 尿病等“文明病”显著增加。 ⑵、发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼 乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下， 健康状况不良，劳动力降低。 广 州 城 市 职 业 学 院

⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特 点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植 物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主 要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除 由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的 膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐 全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理 广 州 城 市 职 业 学 院

⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特 点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植 物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主 要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除 由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的 膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐 全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理 广 州 城 市 职 业 学 院

需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某 种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂 肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 在医学上合成平衡膳食很受重视，它非常适合手术病 人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标： 蛋白质15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不应低于55%。 四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各 国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 广 州 城 市 职 业 学 院

需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某 种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂 肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 在医学上合成平衡膳食很受重视，它非常适合手术病 人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标： 蛋白质15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不应低于55%。 四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各 国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 广 州 城 市 职 业 学 院

2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋 乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主； ⑵、多吃蔬菜、水果和薯类； ⑶、每天吃乳类、豆类或豆制品； ⑷、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油； ⑸、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑹、吃清淡少盐的膳食； ⑺、如饮酒应限量； ⑻、吃清洁卫生、不变质的食物。 广 州 城 市 职 业 学 院

2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋 乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主； ⑵、多吃蔬菜、水果和薯类； ⑶、每天吃乳类、豆类或豆制品； ⑷、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油； ⑸、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑹、吃清淡少盐的膳食； ⑺、如饮酒应限量； ⑻、吃清洁卫生、不变质的食物。 广 州 城 市 职 业 学 院

五、膳食平衡宝塔 1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食 物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五 大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上 较理想的膳食模式。 2、宝塔的五层： ⑴、底层：谷物，每人每天应吃300~500g； ⑵、第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400~500g； ⑶、第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应 吃25~200g； ⑷、第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g ⑸、第五层：油脂类，每天每人不超过25g。 广 州 城 市 职 业 学 院

五、膳食平衡宝塔 1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食 物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五 大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上 较理想的膳食模式。 2、宝塔的五层： ⑴、底层：谷物，每人每天应吃300~500g； ⑵、第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400~500g； ⑶、第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应 吃25~200g； ⑷、第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g ⑸、第五层：油脂类，每天每人不超过25g。 广 州 城 市 职 业 学 院

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中国营养学会通过比较十大类220种食谱的 营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数” 营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前 衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。 某种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测 量到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数 越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之 亦然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病 发病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也 会诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择 那些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等 病症患者，而且对于每一个希望享受健康的正 常人都有非常重要的意义。 广 州 城 市 职 业 学 院

中国营养学会通过比较十大类220种食谱的 营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数” 营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前 衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。 某种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测 量到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数 越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之 亦然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病 发病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也 会诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择 那些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等 病症患者，而且对于每一个希望享受健康的正 常人都有非常重要的意义。 广 州 城 市 职 业 学 院

专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品、 牛奶食品、饼干、水果和水果产品、饮料、糖类食品、 其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖 指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示， 血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物中 的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类食 物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳 酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食物。 而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中的牛 肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖 类中的麦芽糖、白糖等食物。 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品， 多吃谷类或较少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的摄 入量，这样可以有效地降低膳食血糖负荷，最终减少 糖尿病和冠心病的发病率。对于更多的健康人而言， 广 州 城 市 职 业 学 院

专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品、 牛奶食品、饼干、水果和水果产品、饮料、糖类食品、 其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖 指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示， 血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物中 的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类食 物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳 酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食物。 而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中的牛 肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖 类中的麦芽糖、白糖等食物。 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品， 多吃谷类或较少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的摄 入量，这样可以有效地降低膳食血糖负荷，最终减少 糖尿病和冠心病的发病率。对于更多的健康人而言， 广 州 城 市 职 业 学 院