吉林工商学院：《焙烤食品加工技术》课程教学课件（PPT讲稿）饼干的制作.ppt_大学文库

实验一、饼干的制作一、桃酥的制作二、婴儿饼干的制作三、曲奇饼干的制作

•一、基础知识 • 【概念】 • 饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携带，食用方便

•饼干的分类 • 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： • 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 • 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 • 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 • 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其它

• 1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件， • 2．掌握酥性糕点的起酥原理，了解油糖的反水化作用 • 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。 • 3．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 • 4．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析，鉴别。 • 此类产品属重油类产品，非常酥松。一、实验目的

二、仪器设备及原材料 • 1．设备：烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、案板，油刷，刮刀，不锈钢盘，饼干印模、烤盘。 • 2．原材料：面粉、白砂糖、瓜仔仁、花生、芝麻、碳酸氢铵（臭粉）、泡打粉

奶油曲奇桃酥婴儿饼干 1 低筋粉 400g 低筋粉 500g 低筋粉 500克 2 黄酥油 220g 猪油 115g 白酥油 100克 3 糖粉 200g 糖粉 325g 糖粉 240 4 奶粉 20g 臭粉 5g 奶粉 40 5 全蛋 3个鸡蛋１个全蛋 1个 6 泡打粉 5g 色拉油 125g 奶精 5g 7 奶香粉 4g 奶香粉 5 泡打粉 2.５g 8 色拉油 50g 花生仁 100g 臭粉 5 g 9 瓜子仁 100g 色拉油 50 10 水 40g 水 100 三、实验配方