中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品的脱水加工

第二章 食品的脱水加工

第二章 食品的脱水加工

概述  食品的脱水加工（dehydration） 从食品中去除水分 浓缩(concentration)——产品是液态，其中 水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含 量低

概述  食品的脱水加工（dehydration） 从食品中去除水分 浓缩(concentration)——产品是液态，其中 水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含 量低

概述  食品脱水加工的方法 ➢加热使水分蒸发 ➢膜处理去除水分 油炸、烤、炒、烘 反渗透、超滤

概述  食品脱水加工的方法 ➢加热使水分蒸发 ➢膜处理去除水分 油炸、烤、炒、烘 反渗透、超滤

Plunger Counter pressure higher than a 08o Phase 1 Phase 2 Fig.2.13 If a pressure higher than the osmotic pres- sure is applied to the sugar solution,water molecules diffuse and the solution becomes more concentrated. D 中 翻 中 国 中 中 国 D 0 O 中 ○ 中 到 ⊙ 水分子 离子 大分子颗粒与胶

概述  食品脱水加工的目的 ➢延长贮存时间 ➢更加美味 ➢便于运输和贮存 ➢便于进一步加工

概述  食品脱水加工的目的 ➢延长贮存时间 ➢更加美味 ➢便于运输和贮存 ➢便于进一步加工

第一节 食品干藏原理  食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关 花生油 M 0.6％ 变质 淀粉 M 20％ 不易变质

第一节 食品干藏原理  食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关 花生油 M 0.6％ 变质 淀粉 M 20％ 不易变质

食品中水分存在的形式  自由水（游离水）  结合水（被束缚水 ） 容易结冰，也能溶解溶质 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂

食品中水分存在的形式  自由水（游离水）  结合水（被束缚水 ） 容易结冰，也能溶解溶质 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂

水分活度（water activity) AW 食品中水的逸度与纯水的逸度之比 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 P：食品中水的蒸汽分压； P0 P0：纯水的蒸汽压 P Aw =

水分活度（water activity) AW 食品中水的逸度与纯水的逸度之比 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 P：食品中水的蒸汽分压； P0 P0：纯水的蒸汽压 P Aw =

水分活度大小的影响因素 ➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分；

水分活度大小的影响因素 ➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分；

食品中水分含量与水分活度之间的关系 水分吸附等温线

食品中水分含量与水分活度之间的关系 水分吸附等温线