中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 食品的辐射保藏

食品的辐射保藏

食品的辐射保藏

第一节    概述 o 定义： 利用原子能射线加工处理食品物料 来延长食品保质期的方法和技术

第一节    概述 o 定义： 利用原子能射线加工处理食品物料 来延长食品保质期的方法和技术

E.coli 0157:H7 Listeria Salmonella

Microbial Pathogens Causing Human Illnesses

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2/21/01 Minnesota Department of Health 16 2/21/01 Minnesota Department of Health 17

2/21/01 Minnesota Department of Health 16 2/21/01 Minnesota Department of Health 17

现有保藏技术的优缺点 o 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 n 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； n 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 o 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 n 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； n 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 o 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 n 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； n 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 o 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 n 优点：操作简便易行。 n 缺点：化学物质残留

现有保藏技术的优缺点 o 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 n 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； n 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 o 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 n 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； n 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 o 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 n 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； n 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 o 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 n 优点：操作简便易行。 n 缺点：化学物质残留

辐射保藏的优越性（意义、特点） o 受辐射过程中温度升高甚微 o 射线穿透力强 o 不会留下任何残留物 o 节省能源 o 适应范围广

辐射保藏的优越性（意义、特点） o 受辐射过程中温度升高甚微 o 射线穿透力强 o 不会留下任何残留物 o 节省能源 o 适应范围广

u 冷藏 90千瓦时/T， u 巴氏消毒 230千瓦时/T， u 热力杀菌 300千瓦时/T， u 脱水处理（干燥） 700千瓦时/T， u 辐射杀菌 6.34千瓦时/T， u 辐射巴氏消毒 0.76千瓦时/T

u 冷藏 90千瓦时/T， u 巴氏消毒 230千瓦时/T， u 热力杀菌 300千瓦时/T， u 脱水处理（干燥） 700千瓦时/T， u 辐射杀菌 6.34千瓦时/T， u 辐射巴氏消毒 0.76千瓦时/T

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第二节    辐照的基本概念 o辐射类型 1.非电离辐射 2.电离辐射 类 型 υ＜1015，波长较长（频率较低），如微波、红外线 υ ＞1018Hz，如X-，γ-射线

第二节    辐照的基本概念 o辐射类型 1.非电离辐射 2.电离辐射 类 型 υ＜1015，波长较长（频率较低），如微波、红外线 υ ＞1018Hz，如X-，γ-射线