石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）乳制品加工工艺（共十二章）.ppt_大学文库

乳制品加工工艺

绪论第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生产第九章乳粉的生产第八章炼乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鲜乳的处理第四章乳中的微生物第二章乳的化学成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响

绪论 1、乳——哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用； 2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质（3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360 公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩耕地. 一、乳与乳制品

1、过去： 2000多年前“奶子酒” ，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油； 2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；二、国内乳品业

（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；

3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：

4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；

1、产量： 2、品种： 3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；三、国外乳品业

1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；四、本课程主要内容：

1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；五、与肉制品工艺学的教学比较