石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 果蔬速冻

第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法

第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法

第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品 原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并 在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又 称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬 类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类

第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品 原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并 在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又 称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬 类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类

二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、 卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的 地位，在发展中国家发展迅速

二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、 卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的 地位，在发展中国家发展迅速

三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明 了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre （法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻 机

三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明 了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre （法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻 机

1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时 主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结 食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品

1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时 主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结 食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的不断 完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏 柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面 点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的不断 完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏 柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面 点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加

第二节 速冻原理 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果 蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽 快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏， 能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上 防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下 来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上

第二节 速冻原理 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果 蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽 快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏， 能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上 防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下 来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上

食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复

食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复

降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或全部腐烂

降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或全部腐烂

微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80

微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80