中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 乳制品加工

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量 563.9 563.7 608.9 672.8 735.8 774.8 744.5 806.9 1029 919.1 503.1 498.6 528.8 576.4 629.4 601.1 662.9 717.6 827.4 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 万吨 原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量 563.9 563.7 608.9 672.8 735.8 774.8 744.5 806.9 1029 919.1 503.1 498.6 528.8 576.4 629.4 601.1 662.9 717.6 827.4 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 万吨 原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

人均年占有奶量 图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 4.81 4.76 5.08 5.56 6.01 6.27 5.97 6.37 8.01 7.3 4 5 6 7 8 9 1 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 公斤

人均年占有奶量 图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 4.81 4.76 5.08 5.56 6.01 6.27 5.97 6.37 8.01 7.3 4 5 6 7 8 9 1 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份 公斤

乳用牛及乳肉兼用牛 黑白花奶牛 也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。 ◼年平均产乳量为 6500～7500kg， ◼乳脂率为3.6%～3.7%

乳用牛及乳肉兼用牛 黑白花奶牛 也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。 ◼年平均产乳量为 6500～7500kg， ◼乳脂率为3.6%～3.7%

乳用牛及乳肉兼用牛 西门塔尔牛 ◼年平均产乳量3,500～ 4,500kg， ◼ 乳脂率3.9%～4.2%， 乳蛋白3.5%～3.9%

乳用牛及乳肉兼用牛 西门塔尔牛 ◼年平均产乳量3,500～ 4,500kg， ◼ 乳脂率3.9%～4.2%， 乳蛋白3.5%～3.9%

乳用牛及乳肉兼用牛  牦牛 •乳期：约为4-5个月，全期产乳 量平均为450-600 kg， •乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达 10%

乳用牛及乳肉兼用牛  牦牛 •乳期：约为4-5个月，全期产乳 量平均为450-600 kg， •乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达 10%

乳用牛及乳肉兼用牛  水牛 ➢产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg， ➢乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。 乳汁浓厚，脂肪球大

乳用牛及乳肉兼用牛  水牛 ➢产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg， ➢乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。 乳汁浓厚，脂肪球大

第一节 乳的组成及特性  乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 ◼水分、 ◼脂肪、 ◼蛋白质、 ◼乳糖、 ◼盐类以及 ◼维生素、 ◼酶类、气体等

第一节 乳的组成及特性  乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 ◼水分、 ◼脂肪、 ◼蛋白质、 ◼乳糖、 ◼盐类以及 ◼维生素、 ◼酶类、气体等

表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围（%） 85.5- 89.5 10.5- 14.5 2.5-6.0 2.9-5.0 3.6-5.5 0.6-0.9 平均值（%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8

表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围（%） 85.5- 89.5 10.5- 14.5 2.5-6.0 2.9-5.0 3.6-5.5 0.6-0.9 平均值（%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8

㈠ 乳脂肪  主要成分 图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 ➢甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% ➢含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）

㈠ 乳脂肪  主要成分 图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 ➢甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% ➢含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）

㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 αs-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白组成

㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 αs-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白组成