石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 果蔬罐藏

第二章 果蔬罐藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏

第二章 果蔬罐藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏

第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都 称为罐藏食品，习惯上称之为罐头

第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、 糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物， 再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密 封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮 藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都 称为罐藏食品，习惯上称之为罐头

2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易·巴斯德

2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮 料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的 产气菌活动的结果。 路易·巴斯德

1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等

1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接 入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更 高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性 的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度 和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发 展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压 塑料蒸煮袋等

3.罐藏食品的独特之处 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1—2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品已成为人们的日常食品

3.罐藏食品的独特之处 ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有 的风味和营养，并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐 头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1—2年 不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食 物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食 品已成为人们的日常食品

③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输

③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输

二、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处 理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是 细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧 菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动， 如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏

二、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处 理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是 细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧 菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动， 如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏

（二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作 用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所 有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品 败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏 效果

（二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作 用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所 有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品 败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏 效果

生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低 的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有 了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的 因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的

生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低 的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有 了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的 因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的

1.微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也 称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时， 要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食 品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性

1.微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也 称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时， 要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食 品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性